ingredientes:
- harina panadera 1,500 kg
- levadura fresca 45 gr
- mejorador enzimático 15 gr
- leche en polvo 45 gr
- agua 750 -825 ml
- azúcar 30 gr
- sal 30 gr
- manteca 22.5 gr
- aceite para untar 75 ml
- ajonjolí para el relleno 75 gr
otros:
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar la harina ,el mejorador,y leche en polvo.
- Disolver en el agua el azúcar y la sal.
- Unir la mezcla y la disolución y agregar la manteca y formar una masa homogénea.
- Incorporar la levadura.
- Sobar hasta obtener el punto gluten intermedio.
- Formar,laminar el total de la masa, en una mesa enharinada ayudado por el rodillo en forma rectangular.
- Untar casi el total de la masa,solo dejar un espacio para poder pegar la masa, rociar ajonjolí, enrollar, pegar con agua donde se ha dejado el espacio.
- Fraccionar y luego hacer un surco en el centro de cada pieza.
- Poner en bandejas perforadas.
- Fermentar de 60-90 minutos, vaporizando 20 segundos y secar 2-4 minutos al final del horneado.
ingredientes:
- harina panadera 2,500 kg
- azúcar 500 gr
- sal 15 gr
- levadura instantánea 3 gr
- leche en polvo 60 gr
- huevos 125 gr
- manteca 400 gr
- margarina sin sal 400 gr
- agua 600 ml
- esencia de anís 0.005 ml
- esencia de vainilla 0.005 ml
- colorante al gusto
- anís tostado y molido al gusto
otros:- aceite para engrasar.
- huevos para engrasar.
- ajonjolí para decorar.
preparación:- Pesar y medir los ingredientes.
- En un tazón colocar la manteca y la margarina y luego suavizar.
- Disolver en agua el azúcar, colorante, sal y esencias.
- Tamizar, harina, leche en polvo, luego agregar anís tostado y molido y la levadura instantánea.
- Unir la mezcla con la disolución.
- Amasar hasta obtener una masa homogénea durante 3-4 minutos.
- Pesar 0.75 kg y luego llevar a la divisora, cortar utilizando aceite lo necesario.
- Colocar en la mesa de trabajo y proceder a dar forma con el palote.
- Poner en bandejas engrasadas.
- Cortar con la tijera en forma exagonal.
- Fermentar durante 1 hora.
- Barnizar con huevo y salpicar con ajonjolí.
- Hornear en 140°C durante 18 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 1,500 kg
- levadura fresca 75 gr
- mejorador 15 gr
- antimoho 3 gr
- anís tostado y molido 15 gr
- agua 900ml
- azúcar 150 gr
- sal 22.5 gr
- manteca 150 gr
- esencia de vainilla 3ml.
otros:
- harina para formar
- manteca para hojaldrar
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar los ingredientes secos (harina, mejorador, anís, antimoho).
- Disolver en el agua el azúcar y la sal.
- Unir la mezcla y la disolución, agregar la manteca y la esencia de vainilla y formar una masa homogénea.
- Añadir la levadura y empezar el sobado hasta llegar al punto gluten.
- Estirar rectangularmente la masa y dividir en tres partes, untar la manteca, hacer un doblez simple (doblar una de las puntas hacia el centro y con el otro extremo también doblar en forma de un libro).
- Laminar hasta un grosor deseado (2-3mm), luego cortar tiras, este proceso trabajar en mesa enharinada, doblar la punta por tres veces ,cortar y bolear.
- Poner en bandejas lisas engrasadas,previo untar con manteca cada pieza.
- Dejar en reposo de 10-15 minutos, luego proceder a estirar (desgasificado) manual en forma redonda.
- Fermentar de 60-90 minutos a 30°C, y humedad relativa 75%.
- Hornear a 150-160°C por 10-15 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 1,500 kg
- levadura fresca 90 gr
- mejorador 15 gr
- leche en polvo 30 gr
- antimoho 3 gr
- agua 750 ml
- azúcar 180 gr
- sal 22.5 gr
- emulsificante 15 gr
- manteca 90 gr
- esencia de vainilla 3 ml
otros:
- aceite para bandejas
- huevos para barnizar
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar los ingredientes secos, harina, mejorador, leche en polvo, antimoho.
- Disolver en el agua la levadura y azúcar.
- Unir la mezcla y la disolución, agregar la sal, emulsificante, manteca, esencia y formar una masa homogénea.
- Pasar el proceso de sobado hasta obtener el gluten.
- Pesar 1.10 kg (37 gr por unidad).
- Bolear y estirar en forma de rotación con la palma de la mano de 12-15 cm.
- Poner en latas aceitadas de 8 x 6/ 6 x 4.
- Fermentar de 60-90 minutos a 32°C y humedad relativa 75%.
- Barnizar con huevo mezclado con agua, apoyando con una tela para no desgasificar la pieza.
- Hornear a 160-170°C,por 15-20 minutos.
ingredientes (1°parte):
- harina panadera 1,500 kg
- levadura fresca 75 gr
- agua 480 ml.
- azúcar 75 gr
otros:
preparación:
- disolver en el agua el azúcar y la levadura, luego agregar a la harina.
- amasar hasta formar una masa homogénea.
- reposar en artesa de madera enharinada de 60-90 minutos.
ingredientes (2°parte):
- agua 150 ml.
- azúcar 345 gr
- glucosa 30 gr
- colorante amarillo 0.09 gr
- sal 15 gr
- harina panadera 600 gr
- mejorador 15 gr
- antimoho 3 gr
- anís tostado y molido 7.5 gr
- manteca 75 gr
- emulsificante 22.5 gr
- esencia de chancay 3ml.
- esencia de chirimoya 1.5 ml
- esencia de vainilla 1.5 ml
otros:
preparación:
- Disolver azúcar,colorante glucosa y sal en el agua.
- Agregar la esponja a la disolución.
- Agregar los ingredientes secos, harina, mejorador, antimoho, anís.
- Pasar al proceso de amasado hasta formar una masa homogénea.
- Adicionar el emulsificante, la manteca y las esencias.
- Proceder al sobado o refinado hasta obtener el punto gluten.
- Dividir en piezas de 37 gr. pesada de 1.1 kg.
- Bolear y poner en bandejas lisas aceitadas 6 x 8.
- Fermentar de 90-120 minutos a 30°C, y humedad relativa 75%.
- Hornear de 140-160°C por un tiempo de 20-25 minutos.
nota:
- El chancay también se puede barnizar con huevo rebajado con un poco de agua.
- Este proceso queda como opcional.
ingredientes:
- 1 barra de pan mediana
- 3 cucharadas de mantequilla
- 3 dientes de ajos
- 2 cucharadas de hierbas secas (orégano, tomillo, perejil, e.t.c)
otros:
- papel aluminio para envolver.
preparación:
- Picar finísimo el ajos.
- Mezclar con al mantequilla las hierbas picadas.
- Obtener una pasta.
- Cortar la barra de pan en pedazos de 2 cm. de ancho, con cuidado para que no se desordenen.
- Untar cada rebanada por los dos lados con la masa de mantequilla, ajos y hierbas.
- Recomponer la barra y envolverla en papel aluminio.
- Hornear a temperatura de 140°C, por un tiempo de 5- 10 minutos aproximadamente.
- Debe salir crujiente y caliente.
ingredientes:
- harina panadera 2,000 kg
- levadura fresca 60 gr
- mejorador 20 gr
- leche en polvo 80 gr
- agua 1,100 ml.
- azúcar 200 gr
- sal 40 gr
- esencia de leche 0,02 ml
- manteca 170 gr
- tocino 500 gr
otros:
- harina para espolvorear
- aceite par dividir
- huevos para barnizar
- manteca para bandejas
preparación:
- Disolver en el agua el azúcar y la sal.
- Agregar esta mezcla a la amasadora en 1° velocidad.
- Agregar, harina,mejorador, leche en polvo, luego la manteca y la levadura fresca.
- Este amasado debe durar 12 minutos aproximadamente.
- Luego cambiar a 2° velocidad y realizar el sobado x 8 minutos hasta que la masa está elástica.
- Incorporar la esencia de leche.
- Realizar la prueba de gluten.
- Sacar la masa y colocar en la mesa.
- Cortar con la raspa metálica.
- Pesada de 1,2 kg. dividida en 30 porciones.
- Dar forma con el palote y rellenar con el tocino.
- Dar la forma deseada.
- Colocar en bandejas engrasadas y realizar cortes con la tijera.
- Fermentar 2 horas aproximadamente.
- Cuando haya duplicado su volumen proceder a barnizar los panes.
- Hornear a 160°C por 12 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 1,500 kg
- levadura fresca 75 gr
- mejorador 15 gr
- agua 675 ml
- azúcar 105 gr
- sal 30 gr
- manteca 75 gr
- chicharrón 450 gr
otros:
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes
- Mezclar la harina y el majorador.
- Disolver en el agua la sal y el azúcar.
- Unir la mezcla y la disolución, agregar la manteca y formar una masa homogénea.
- Sobar hasta obtener una masa elástica agregar el chicharrón picado en 1° velocidad.
- Dividir en piezas de 50 gr.
- Bolear y reposar 10 minutos aproximadamente, untar con manteca y desgasificar en forma circular cada pieza.
- Fermentar de 60-90 minutos, a 30-35 °C y humedad relativa 70 %.
- Hornear a 170°C, por 12-15 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 1,500 kg
- levadura fresca 75 gr
- mejorador enzimático 15 gr
- agua 675 ml.
- azúcar 187.50 gr
- sal 22.5
- manteca 225 gr
- aceituna negra deshuesada 600 gr
otros:
- aceite para formar
- manteca para bandejas
- mezcla de huevo, agua y sal para barnizar
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar los ingredientes secos (harina y mejorador ).
- Disolver el agua,sal y azúcar.
- Unir la mezcla y la disolución, agregar la manteca y la levadura fresca, amasar.
- Sobar hasta obtener el punto gluten.
- Laminar en forma rectangular, untar un poco de aceite por toda la masa, siepre dejando un espacio para que la masa se pueda pegar al final del enrollado.
- Esparcir las aceitunas finamente picadas en cuadritos, enrollar y fraccionar.
- Colocarlas piezas en bandejas engrasadas.
- Fermentar de 60-90 minutos a 30° C, y humedad relativa de 70%.
- Barnizar con la mezcla de huevo,agua y sal.
- Hornear a 170°C, por un tiempo de 15 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 1,500 kg
- levadura fresca 75 gr
- leche en polvo 45 gr
- mejorador 15 gr
- agua 675 ml.
- colorante 90 gr
- azúcar 105 gr
- sal 22.5 gr
- manteca 150 gr
- esencia de vainilla 3 ml
relleno:
- ají molido 105 gr
- cebolla china 75 gr
- queso fresco 300 gr
- perejil picado 0.45 gr
otros:
- harina para formar
- manteca para bandejas
preparación:
- Mezclar los ingredientes secos (harina, leche y mejorador ).
- Disolver en el agua el azúcar,colorante y sal.
- Unir la mezcla y la disolución, agregar la manteca y la esencia y formar una masa homogénea.
- Agregar la levadura fresca.
- Sobar hasta lograr el punto gluten.
- Laminar la masa total, unir con el ají condimentado, rociar la cebolla, queso y perejil picado y enrollar.
- Se debe dejar un espacio para poder pegar la masa, emparejar la masa y fraccionar.
- Sobreponer en latas engrasadas.
- Fermentar de 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa 70 % .
- Barnizar con la mezcla de huevo,sal y agua.
- Hornear a 160- 170° C de 10-15 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 1,500 kg.
- levadura fresca 75 gr.
- mejorador enzimático 15 gr.
- agua 750ml.
- azúcar 75 gr.
- sal 30 gr.
- manteca 150 gr.
- cebolla picada 600 gr.
otros
- aceite para formar.
- mezcla de huevos, agua y sal para barnizar.
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar la harina con el mejorador.
- Disolver en el agua el azúcar y la sal.
- Unir la mezcla y la disolución y formar una masa homogénea, agregar la manteca y la levadura fresca.
- Sobar hasta obtener el punto de gluten.
- Embolar, reposar y laminar en forma rectangular en mesa enharinada , esparcir la cebolla previamente tratada, condimentada y fría.
- Enrollar y fraccionar cada porción de 60 gr.
- Sobreponer en bandejas previamente engrasadas.
- Fermentar de 60-90 minutos a 30-35°C y humedad relativa 70%.
- Barnizar con mezcla de huevos, agua, sal.
- Hornear a 170°C de 10-15 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 1,500 kg.
- levadura fresca 60 gr.
- agua 650-750 ml.
- azúcar rubia 250 gr.
- sal 30 gr.
- manteca 150 gr.
- anís tostado 10 gr.
otros
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar los ingredientes secos, harina, anís.
- Disolver en el agua el azúcar y la sal.
- Unir la mezcla a la disolución, luego agregar la manteca y la levadura, formando una masa homogénea.
- Dejar en reposo en bandeja de madera enharinada por un tiempo de 20-30 minutos.
- Amasar hasta obtener una masa elástica y trabajable.
- Dividir piezas de 50 gramos cada una.
- Bolear, reposar en las bandejas y luego laminar en forma circular,
- Fermentar de 15-30 minutos.
- Hornear a 220°C por un tiempo de 4 minutos aproximadamente.
ingredientes:
- harina panadera 2,250kl.
- azúcar 300 gr
- sal 12,5gr.
- manteca 50 gr.
- levadura instantánea 12,5 gr.
- anís tostado 12,5 gr.
- agua 1,250 ml.
preparación:
- Disolver azúcar con la sal en el agua.
- Cuando se utiliza levadura seca es preferible echar primero todos los ingredientes secos es decir agregamos la harina y la levadura seca.
- En la mesa de trabajo hacer un hoyo, y a continuación echamos la disolución.
- Este amasado debemos hacerlo a mano hasta formar una masa bien mezclada y homogénea.
- Al fin agregar la manteca.
- Luego proceder a dividir a manualmente en pequeñas porciones para cada pan.
- Embolar cada porción y colocar en una tabla de madera ligeramente enharinada.
- Reposar por espacio de 15 minutos.cubriéndola con un paño limpio.
- Pasado los 15 minutos enharinar toda la superficie de la masa y enharinar cada bandeja.
- Con la mano bajar cada masa en forma redonda, aplanar.
- Colocar en las bandejas enharinadas.
- Fermentar durante 45 minutos.
- Hornear en temperatura de 200°C por 4-5 minutos y con un vaporizado al inicio de 18 segundos.
ingredientes:
- harina panadera 1,500 kg.
- levadura fresca 90 gr.
- mejorador 7.5 gr.
- canela molida 7.5 gr.
- clavo de olor 4.5 gr.
- anís 3 gr.
- leche en polvo 60 gr.
- agua 375 ml.
- azúcar 450 gr.
- sal 15 gr.
- huevos 270 gr.
- mateca 120 gr.
- margarina 105 gr.
- esencia de vainilla 4.5 ml.
otros
- grageas para decorar.
- pasas.
- clavo de olor.
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Separar 10% de la harina y 10% de agua y toda la levadura, mezclar en un recipiente y dejar reposar de 30 a 40 minutos.
- En la harina restante mezclar los productos secos, canela, mejorador, anís, clavo de olor, leche en polvo.
- Disolver en el agua el azúcar y la sal, unir con la mezcla anterior, agregar los huevos y el cultivo, formar una masa homogénea.
- Proceder a amasar y agregar la manteca y las esencias.
- Sobar hasta llegar al punto gluten.
- Pesar 250-300 gr. cada unidad, embolar y dejar en reposo de 5-10 minutos, proceder a formar el modelo deseado.
- Fermentar de 90- 120 minutos a 30°C y humedad relativa 75%.
- Barnizar ( opcional) y decorar con grageas.
- Hornear de 150-160|C por un tiempo de 20-30 minutos.
- harina panadera 1,500 kg.
- levadura fresca 90 gr.
- agua 350- 450 ml.
- sal 15 gr.
- huevos 250 gr.
- anís tostado 15 gr.
- manteca 200 gr.
- esencia de vainilla 3 ml.
- esencia de chirimoya 3 ml.
otros
- manteca para bandejas.
- ajonjolí para decorar.
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar los insumos secos, harina, anís.
- Disolver en el agua, la sal y los huevos.
- Unir la mezcla y la disolución. Luego agregar la manteca y las esencias y formar una masa homogénea.
- Sobar hasta llegar al punto gluten.
- Fraccionar en 300 gr cada unidad.
- Formar según el modelo elegido.
- Poner en latas engrasadas.
- Fermentar de 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa 75 %.
- Hornear a 150 - 160°C por un tiempo aproximado de 20 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 1,500 kl.
- levadura 60 gr.
- mejorador 15 gr.
- agua 705 ml.
- azúcar 7,5 gr.
- sal 30 gr.
- mantaca 45 gr.
otros
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar los ingredientes secos, harina, levadura, mejorador.
- Disolver en el agua el azúcar y la sal.
- Unir la mezcla y la disolución. Luego agregar la manteca y formar una masa homogénea.
- Sobar hasta llegar al punto gluten.
- Formar, laminar y hacer cortes circulares, luego doblar los costados y formar las tres puntas, la otra forma es laminar y realizar cortes en forma piramidal.
- Poner en bandejas perforadas.
- Fermentar 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa de 75 %.
- Hornear de 220 - 200 °C con un tiempo de 10-15 minutos y con un vaporizado al inicio de 20 segundos y un secado al final del horneado de 2-4 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 1,000 kg.
- azúcar 160 gr.
- sal 15 gr.
- mejorador de masa 10 gr.
- agua 350 ml.
- huevos 3 unid.
- margarina 160 gr.
- sal 15 gr.
- levadura fresca 40 gr.
- esencia de vainilla 3 ml.
- cocoa en polvo 20 gr.
- color caramelo al gusto.
- canela en polvo 5 gr.
- cobertura rallada 100 gr.
otros
preparación:
- En la amasadora echar la harina, mejorador, sal ,azúcar, agua, huevos y levadura y amasar por 7 minutos aproximadamente.
- Agregar la manteca y la esencia de vainilla.
- Encontrar el punto gluten.
- Retirar la masa de la máquina.
- Dividir la masa en dos partes iguales.
- Una de las partes volvera a la máquina.
- Agregarle la cocoa, la canela, cobertura y el color caramelo.
- Prender en 1° velocidad hasta que tome un color uniforme.
- Dar el modelo caracol.
- Fermentar por 3 horas.
- Hornear a 160°C por 15 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 1,000 gr.
- polvo de hornear 30 gr.
- azúcar 120 gr.
- sal 15 gr.
- agua 350 ml.
- margarina con sal 300 gr.
- levadura fresca 50 gr.
- colorante al gusto.
otros
- aceite para bandejas.
- huevos para barnizar.
- pan rallado para apanar.
preparación:
- Pesar y medir todos los insumos.
- Diluir en agua el azúcar, la sal y el colorante.
- Mezclar todos los ingredientes secos en la amasadora en 1° velocidad, luego agregar la mezcla anterior y al final la levadura.
- Sobar en 2° velocidad hasta obtener el punto del gluten.
- Pesada en 1,5 kg.
- Dividir en porciones de 50 gramos.
- Formar con palote, luego barnizar con huevo y apanar con pan rallado.
- Colocar en las bandejas engrasadas.
- Fermentar por 40 minutos.
- Hornear a 140°C por 12 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 950 gr.
- fécula de maíz 50 gr.
- levadura 40 gr.
- mejorador 15 gr.
- agua 200 ml.
- azúcar 250 gr.
- sal 10 gr.
- margarina 200 gr.
- esencia de vainilla 3 ml.
- huevos 100 gr.
- leche en polvo 20 gr.
- polvo de hornear 40 gr.
- esencia de coco 10 ml.
- coco rallado 100 gr.
- colorante al gusto
preparación:
- Pesar y medir todos los insumos.
- Diluir en agua el azúcar, sal y el colorante.
- Mezclar todos los ingredientes secos en la amasadora en 1° velocidad, luego agregar la mezcla anterior y al final la levadura.
- Sobar en 2° velocidad hasta obtener el punto gluten.
- Pesada de 1,5 kg.
- Dividir en porciones de 50 gramos.
- Formar,bolear y colocar en bandejas engrasadas.
- Cortar en cruz.
- Fermentar 30 minutos.
- Barnizar con huevo.
- Hornear a 150°C por 15 minutos aproximadamente.
ingredientes:
- harina de trigo 1,350 kg.
- harina de soya 150 gr.
- levadura fresca 60 gr.
- mejorador 15 gr.
- agua 750 ml.
- azúcar rubia 180 gr.
- sal 22.5 gr.
- manteca 150 gr.
- esencia de vainilla 3 ml.
otros
- manteca para bandejas.
- harina de soya para decorar.
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar los ingredientes secos: harina de trigo, harina de soya ,mejorador.
- Disolver sal y azúcar en agua.
- Unir la mezcla con la disolución hasta formar una masa homogénea ,luego agregar la manteca con la esencia de vainilla.
- Incorporar la levadura.
- Sobar hasta obtener el punto gluten.
- Dividir piezas de 50 gr. y la pesada debe ser de 1.5 kg.
- Formar, bolear humedecer la corteza y encimar cada unidad con harina de soya.
- Poner en bandejas engrasadas, haciendo cortes según decoración.
- Fermentar de 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa de 75 %.
- Hornear a 170°C por un tiempo de 10 - 15 minutos, vaporizando 25 segundos al inicio de la cocción.
ingredientes:
- harina panadera 5,00 kl.
- camote rallado 1/2 kilo.
- camote sancochado 1/2 kilo.
- levadura fresca 150 gr.
- mejorador 40 gr.
- agua 2,100 ml.
- azúcar 900 gr.
- sal 50 gr.
- manteca 400 gr.
- esencia de vainilla 5 ml.
- colorante amarillo al gusto.
otros
- aceite para bolear.
- manteca para bandejas.
preparación.
- Disolver agua con azúcar, colorante y sal.
- Agregar esta mezcla a la amasadora en 1° velocidad, luego agregar la harina, mejorador y el camote sancochado.
- Agregar la manteca y la levadura fresca.
- Este amasado debe durar 12 minutos.
- Luego cambiar a la 2° velocidad y se realiza el sobado x 8 minutos, agregar el camote rallado hasta que la masa se vuelva elástica.
- Incorporar la esencia de vainilla.
- Realizar la prueba del gluten.
- Luego sacar la masa en la mesa y pesarla de 1.5 kg.
- Dividirlo en la divisora y embolar cada porción.
- Colocar en bandejas engrasadas, realizar cortes decorativos.
- Fermentar de 30 - 32 °C con humedad relativa de 75 - 80 % x 2 horas.
- Duplicado su volumen, barnizar.
- Hornear a 140°C por 12 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 1,275 kg.
- avena 225 gr.
- levadura fresca 60 gr.
- mejorador 15 gr.
- agua 750 ml.
- azúcar 180 gr.
- sal 30 gr.
- manteca 30 gr.
- esencia de vainilla 3 ml.
otros
- aceite para dividir.
- hojuelas de avena para decorar.
preparación:
- Pesar y medir todos los ingredientes.
- Mezclar los ingredientes secos,harina,avena y mejorador.
- Disolver en agua, azúcar y sal.
- Unir las dos mezclas.
- Agregar la manteca y la esencia de vainilla, además la levadura fresca y formar una masa homogénea.
- Sobar hasta obtener el punto gluten.
- Dividir en piezas de 50 gramos.
- Bolear,reposar , formar las piezas, humedecer la superficie de cada pieza y arrebozar en las hojuelas de avena.
- Fermentar de 60-90 minutos a 30°C y la humedad relativa de 70% cubierto con un plástico para que la corteza no se reseque.
- Hornear a 170°C por un tiempo de 10 - 15 minutos, vaporizando al inicio del horneado 20 segundos.
ingredientes:
- harina 5,00 kl.
- azúcar 500 gr.
- huevos 250 gr.
- levadura instantánea 50 gr.
- manteca 500 gr.
- mejorador 50 gr.
- sal 65 gr.
- agua 2,200 ml.
- vainilla 5 gr.
otros
- aceite para cortar la masa.
- manteca para bandejas.
- huevos para barnizar.
- ajonjolí para decorar.
preparación:
- Disolver en el agua el azúcar y la sal.
- Amasar en 1° velocidad.
- Agregar la harina, mejorador ,levadura y huevos.
- A la mitad del amasado agregar la manteca.
- Este proceso dura 12 minutos aproximadamente.
- Luego, cambiar a 2° velocidad y realizar el sobado durante 8 minutos hasta que la masa este elástica.
- Incorporar la esencia de vainilla.
- Realizar la prueba de gluten.
- Sacar la masa y estirarla como una sábana en la mesa.
- Luego enrollar y cortar de 5 cm. aproximadamente.
- Luego con el palote presionar al centro y dará la forma al pan.
- Fermentar por 2 horas de 30-35 °C y una humedad relativa 75-80 %.
- Cuando la masa ha duplicado su volumen, barnizar los panes.
- Rociar ajonjolí.
- Horno pre-calentado a 160-170° C durante 15 minutos aproximadamente.
- harina panadera 1.50 kl.
- mejorador 15 gr.
- leche en polvo 60 gr.
- levadura fresca 75 gr.
- agua 675- 750 ml.
- azúcar 195gr.
- sal 22.5gr.
- manteca 150 gr.
- esencia de vainilla 3 ml.
otros
- aceite para bandejas.
- huevos para barnizar.
- ajonjolí para decorar.
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar ingredientes secos (harina,mejorador ,leche en polvo).
- Disolver, sal y azúcar en el agua.
- Unir la mezcla con la disolución hasta formar una masa homogénea.
- Agregar la manteca y la esencia de vainilla.
- Incorporar la levadura fresca.
- Sobar hasta obtener una masa elástica.
- Dividir en piezas de 80 gr.
- Formar, bolear y poner en bandejas engrasadas.
- Dejar en reposo de 5 minutos y luego aplastar (desgasificar) con la mano en forma circular.
- Fermentar de 60-90 minutos a temperatura de 30°C y humedad relativa de 70 %.
- Barnizar con huevo rebajado con un poco de agua y decorar rociando ajonjolí.
- Hornear a 160°C y por un tiempo de cocción de 12-15 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 1,50 kl.
- mejorador 15 gr.
- leche en polvo 45 gr.
- levadura fresca 75 gr.
- agua 675-750 ml.
- azúcar 195 gr.
- sal 22,5
- manteca 150 gr.
- esencia de vainilla 3 ml.
otros
- aceite para formar.
- manteca para bandejas.
- huevos para barnizar.
- ajonjolí para decorar.
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar ingredientes secos (harina, mejorador, leche en polvo).
- Disolver, sal azúcar en el agua.
- Unir la mezcla con la disolución hasta formar una masa homogénea.
- Agregar la manteca y la esencia de vainilla.
- Incorporar la levadura fresca.
- Sobar hasta obtener una masa elástica.
- Dividir en piezas de 60 gramos.
- Formar,bolear y poner en bandejas engrasadas.
- Dejar en reposo de 10-15 minutos y luego aplastar (desgasificar) con la palma de la mano en forma circular.
- Fermentar de 60-90 minutos a temperatura de 30° C y humedad relativa de 70 %.
- Barnizar con huevo rebajado con un poco de agua y decorar rociando ajonjolí.
- Hornear a 160°C y por un tiempo de cocción de 12 - 15 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 3,00 kl.
- levadura fresca 0,09 gr.
- mejorador 0,03 gr.
- agua 2,25 ml.
- azúcar 0,03 gr.
- sal 0,06 gr.
otros
preparación:
- Disolver agua ,azúcar,sal.
- Echar a la amasadora la harina y el mejorador en 1° velocidad.
- Amasar durante 12 minutos aproximadamente.
- Al final agregar la levadura.
- Pasado el tiempo previsto cambiar a 2° velocidad y se entra en la etapa de sobado .
- Esta etapa debe durar 8 minutos aproximadamente ,luego agregar poco a poco el agua sobrante.
- Realiza la prueba del gluten.
- Apagar la máquina y sacar la masa en un triplay enharinado,dejar reposar por 8 minutos cubierto por una tela y luego cortar con una raspa metálica en porciones de 600 gramos .
- Estirar enharinar manualmente luego reposar por 8 minutos cubierto con una tela.
- Cortar con una raspa metálica en piezas de 90-100 gramos. según intención .
- Fermentar por 60 minutos cubierto con una tela .
- Pasado este tiempo, voltear las piezas hacia arriba y extenderlas suavemente, poner en las bandejas 6 x 3 .
- Hornear a temperatura de 180° a 200 °C por 15 minutos aproximadamente.
- Vaporizar 18 segundos y el secado de 3 a 4 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 1,50 kl.
- levadura fresca 65,5 gr.
- mejorador 15 gr.
- agua 825 ml.
- azúcar 45 gr.
- sal 30 gr.
- manteca 75 gr.
otros
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar los ingredientes secos ( harina, mejorador ).
- Disolver en agua azúcar,sal.
- Unir con la primera mezcla.
- Agregar la manteca y luego la levadura fresca, hasta obtener una masa homogénea.
- Realizar el sobado hasta lograr el punto de elasticidad.
- Dividir en piezas de 80 gramos.
- Bolear,reposar.
- Formar las piezas.
- Fermentar de 60-90 minutos y temperatura de 30-35°C.
- Realizar cortes longitudinales de 2-3 aproximadamente.
- Hornear a temperatura de 180-200 °C.Vaporizar al inicio por 25 segundos aproximadamente y secar al final por espacio de 2-3 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 1,500 kl.
- levadura fresca 67,5
- mejorador 15 gr.
- agua 855 ml.
- sal 30 gr.
- manteca 15 gr.
otros
- Pesar y medir los insumos.
- Mezclar los ingredientes secos (harina, mejorador).
- Disolver en agua ,azúcar y sal.
- Unir con la primera mezcla.
- Conseguida la mezcla, agregar la manteca y la levadura.
- Realizar el sobado hasta conseguir el punto de elasticidad.
- Dividir en piezas de 80 gramos.
- Bolear y dejar en reposo de 5 a 10 minutos.
- Formar,bolear para darle mejor estructura,para que pueda soportar los cortes.
- Fermentar de 60-90 minutos, temperatura de 30-35°C.
- Realizar cortes en cruz.
- Hornear a temperatura de 180 a 200°C. de 15-20 minutos. Vaporizar al inicio por 30 segundos aproximadamente y secar por espacio de 3 a 4 minutos.
ingredientes:
1ra parte
- harina panadera 1,50 kl.
- mejorador 7.5gr.
- levadura fresca 15 gr.
- agua 750 ml.
- colorante amarillo huevo 5 gr.
- azúcar 195 gr.
- sal 22.5 gr.
- azúcar 90 gr.
- manteca 105 gr.
2da parte
- harina panadera 150 gr.
- anís tostado y molido 7.5 gr.
- esencia de vainilla 3 ml.
- aceite o manteca/empaste 75 gr.
otros
- harina para formar.
- manteca para engrasar.
- huevos para barnizar.
preparación:
- Mezclar todos los ingredientes de la 1ra parte hasta formar una masa homogénea y dejar en reposo en bandeja de madera enharinada por un tiempo de 1 hora.
- Desgasificar la masa ,agregar los demás ingredientes de la 2da parte y formar una masa homogénea un poco seca.
- sobar o refinar hasta obtener el punto de gluten.
- Estirar el total de la masa en una mesa enharinada, ayudado con un rodillo, en forma rectangular.
- Empastar las 3/4 partes de la masa.Doblar la parte no empastada hacia el centro y sobreponer la otra masa empastada y cerrar como un libro, estirar nuevamente en forma rectangular hasta un grosor de 0.5 cm.
- Cortar la masa y formar cuadrados de 10 x 10 u 8 x 8 cm. poner en latas lisas y engrasadas y marcar en el centro de cada pieza.
- Fermentar de 90-120 minutos a 30°C y humedad relativa 70 %.
- Barnizar con mezcla de huevo (60 gr.), sal (0.5), agua(20 ml.).
- Hornear a 160-180 °C de 12-15 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 1,500 kg.
- mejorador 15 gr.
- levadura fresca 67.5 gr.
- agua 450-525 ml.
- azúcar 225 gr.
- sal 22.5 gr.
- huevos 180 gr.
- anís tostado y molido 7.5 gr.
- colorante amarillo huevo 0.09 gr.
- manteca 150 gr.
- esencia de vainilla 3 ml.
otros- aceite para formar.
- manteca para bandejas.
- huevos para barnizar.
- ajonjolí para decorar.
preparación:- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar ingredientes secos (harina, mejorador, anís).
- Disolver ,sal, azúcar y colorante en el agua.
- Unir la mezcla de los ingrediente secos con la disolución hasta formar una masa.
- Agregar la manteca junto con la esencia y por último la levadura fresca.
- Sobar hasta obtener el punto gluten.
- Dividir en piezas de 50 gr.
- Estos son los pasos para el formado de la pieza, laminar,enrollar, poner en bandejas engrasadas y hacer los cortes.
- Fermentar de 60-90 minutos a temperatura de 30°C y humedad relativa de 75%.
- Barnizar con huevo y decorar con ajonjolí, es importante utilizar una tela suave y blanca para que el producto no se desgasifique.
- Hornear a temperatura de 160-170 °C por un tiempo de cocción de 10-15 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 1,500 kg.
- mejorador 15 gr.
- leche en polvo 60 gr.
- levadura fresca 75 gr.
- Agua 450 ml.
- azúcar 120 gr.
- sal 22 gr.
- margarina 150 gr.
- esencia de vainilla 3 ml.
otros
- aceite para formar.
- huevos para barnizar.
- ajonjolí para decorar.
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar ingredientes secos (harina, mejorador, leche en polvo, anís).
- Disolver,sal y azúcar en el agua.
- Unir la mezcla con la disolución y cuando la masa esté en proceso de formación agregar la manteca,la esencia y la levadura.
- Sobar hasta obtener el punto gluten.
- Pesar 1.5 kg.(pesada doble).
- Dividir cada fracción en dos porciones para obtener unidades de 25 gr.
- Formar, bolear para modelo redondo.
- Fermentar de 60-90 minutos a temeratura de 30° C y humedad relativa de 75 %.
- Barnizar con huevo y decorar con ajonjolí.
- Hornear a 170° Cy por un tiempo de cocción de 8- 10 minutos.
ingredientes:
- harina 1,500 gr.
- levadura 60 gr.
- mejorador 15 gr.
- antimoho 4 gr.
- sal 22 gr.
- azúcar 150 gr.
- manteca 22 gr.
- agua 675 gr.
- esencia de vainilla 3 gr.
- glucosa 30 gr.
otros- aceite para engrasar.
- huevos para barnizar.
- harina para mesa de trabajo.
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar la harina ,el antimoho y el mejorador.
- Disolver agua, glucosa, sal, azúcar.
- Unir la mezcla y la disolución hasta obtener una masa homogénea.
- Luego agregar la manteca con la esencia y finalmente la levadura fresca para pasar al proceso de sobado hasta obtener el punto del gluten intermedio.
- Laminar la masa en la mesa enharinada ayudado con el rodillo hasta un grosor deseado (0.5-1 cm.).
- Marcar y cortar la masa en forma circular (10 cm diámetro) y poner en bandejas lisas engrasadas.
- Dejar fermentar de 60-90 minutos a 30-35 °C.
- Barnizar con huevo.
- Hornear de 170°-180° C x 15-20 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 2,000 kr.
- mejorador 10 gr.
- sal 25 gr.
- levadura 50 gr.
- leche en polvo 25 gr.
- azúcar blanca 120 gr
- antimoho 6 gr
- manteca 120 gr.
- vainilla blanca 1 tapita
- agua 1,100 ml.
preparación:
- Incorporar a la máquina harina, sal, azúcar, leche, antimoho,levadura y agua.
- Mezclar por 7 minutos en 1° velocidad.
- Luego incorporar la manteca y amasar en 2° velocidad 5 minutos más o hasta encontrar el punto gluten.
- Pesar molde chico 400 gr.
- Pesar molde mediano 750 gr.
- Fermentar por 3 horas o hasta que doble su tamaño.
- Hornear a 160° C por 25 minutos los moldes chicos.
- Hornear a 160° C por 35 minutos los moldes medianos.
ingredientes:
- harina panadera 1,350 gr.
- harina integral 150 gr.
- salvado 150 gr.
- levadura fresca 60 gr.
- mejorador 15 gr.
- sal 22 gr.
- azúcar rubia 90 gr.
- chancaca 60 gr.
- manteca 120 gr.
- agua 630 ml.
- esencia de vainilla 3 ml.
preparación:
- Pesar y medir todos los ingredientes.
- Mezclar los ingredientes secos, la harina, harina integral y el mejorador.
- Disolver el agua más la sal, el azúcar y la chancaca.
- Unir los ingredientes secos y la disolución y amasar y agregar los ingredientes grasos, manteca y esencia de vainilla hasta formar una masa homogénea.
- Incorporar la levadura fresca.
- Sobar hasta obtener el punto gluten.
- Dividir piezas de 50 gr.
- Formar,bolear ,reposar, estirar con la palma de la mano dando una presentación de dos puntas o forma redonda.
- Encimar con salvado y poner en bandejas.
- Fermentar de 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa de 70 %.
- Hornear en una temperatura de 170° x 12 -15minutos, vaporizando 20 segundos al inicio de la cocción.
ingredientes:
- harina panadera 1,275 Kr.
- harina de maíz 225 gr.
- levadura fresca 60 gr.
- mejorador 15 gr.
- sal 22 gr.
- azúcar 180 gr.
- manteca 150 gr.
- agua 720 ml.
- anís tostado molido 3 gr.
otros- aceite para formar
- manteca para bandejas
- harina de maíz para decorar
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar los ingredientes secos, la harina ,la harina de maíz, anís y el mejorador .
- Disolver el agua con la sal y el azúcar.
- Unir las dos mezclas y formar una masa homogénea, luego agregar la manteca.
- Incorporar la levadura fresca.
- Sobar hasta obtener el punto gluten.
- Dividir piezas de 50 gr.
- Proceso de formar ,bolear, humedecer la corteza y encimar cada una con harina de maíz .
- Poner en bandejas engrasadas y marcar cada pieza según el modelo deseado.
- Fermentar de 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa de 70 %.
- Hornear en una temperatura de 170° C x10 a 15 minutos,vaporizando 25 segundos al inicio de la cocción.
ingredientes:
- harina 1,500 kl.
- levadura fresca 45 gr.
- sal 30 gr.
- aceite 45 ml.
- agua 820ml.
- azúcar 15 gr.
otros- harina par formar
- harina para bandejas
preparación:
- Pesar los ingredientes
- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
- Sobar hasta obtener una masa elástica.
- Dividir en piezas de 650 gr cada uno.
- Moldear en forma de bola.
- Dejar reposar la masa por 45-60 minutos en bandejas de madera enharinada al ambiente.
- Aplanar (desgasificar)en forma de disco.
- Colocar en bandejas perforadas.
- Dejar fermentar de 15-20 minutos.
- Hornear a 250°C por 3-4 minutos.
ingredientes:
- agua 2,750 ml.
- harina 5 kl.
- levadura seca 50 gr.
- mejorador 50 gr.
- sal 100 gr.
- azúcar 50 gr.
- manteca 100 gr
otros:
preparación:
- En un recipiente disolver azúcar con la sal.
- Cuando utilizamos levadura seca es preferible utilizar primero los ingredientes secos, es decir agregamos laharina, mejorador, y la levadura seca.
- La mezcla del agua, sal, azúcar disuelta echar en la amasadora en 1° velocidad .
- Amasar durante 12 minutos.
- Al final agregar la manteca.
- Luego pasar a 2° velocidad y proceder al sobado.
- Esta etapa dura 8 minutos aproximado.
- Realizar la prueba del gluten.
- Pesar la masa bruta y luego la masa real de 1.200 kg , dividir en la máquina divisora (30 porciones x 40 gr cada una).
- Embolar cada porción y colocar en un triplay de madera enharinado.
- Reposar todas las masas por 15 minutos cubriéndolas con un paño.
- Luego enharinar la superficies de las masas. enharinar cada bandeja y colocar la masa en orden.
- Con el palote hacer una hendidura al centro.
- Colocar en las bandejas con la hendiduras hacia abajo.
- Dejar reposar durante 20 minutos.
- Luego voltear las hendiduras hacia arriba.
- Fermentar por 1 hora 1/2 .
- Precalentar el horno por 15 minutos.
- Vaporizar por 20 segundos .hornear de 180°C a 200°C por 12 minutos y el secado 3 minutos.
- Temperatura 160°C x 18 minutos.
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