ingredientes:
harina panadera 1,500 kg
levadura fresca 45 gr
mejorador enzimático 15 gr
leche en polvo 45 gr
agua 750 -825 ml
azúcar 30 gr
sal 30 gr
manteca 22.5 gr
aceite para untar 75 ml
ajonjolí para el relleno 75 gr
otros:
preparación:
Pesar y medir los ingredientes.
Mezclar la harina ,el mejorador,y leche en polvo.
Disolver en el agua el azúcar y la sal.
Unir la mezcla y la disolución y agregar la manteca y formar una masa homogénea.
Incorporar la levadura.
Sobar hasta obtener el punto gluten intermedio.
Formar,laminar el total de la masa, en una mesa enharinada ayudado por el rodillo en forma rectangular.
Untar casi el total de la masa,solo dejar un espacio para poder pegar la masa, rociar ajonjolí, enrollar, pegar con agua donde se ha dejado el espacio.
Fraccionar y luego hacer un surco en el centro de cada pieza.
Poner en bandejas perforadas.
Fermentar de 60-90 minutos, vaporizando 20 segundos y secar 2-4 minutos al final del horneado.
ingredientes:
harina panadera 2,500 kg
azúcar 500 gr
sal 15 gr
levadura instantánea 3 gr
leche en polvo 60 gr
huevos 125 gr
manteca 400 gr
margarina sin sal 400 gr
agua 600 ml
esencia de anís 0.005 ml
esencia de vainilla 0.005 ml
colorante al gusto
anís tostado y molido al gusto
otros:
aceite para engrasar.
huevos para engrasar.
ajonjolí para decorar.
preparación: Pesar y medir los ingredientes.
En un tazón colocar la manteca y la margarina y luego suavizar.
Disolver en agua el azúcar, colorante, sal y esencias.
Tamizar, harina, leche en polvo, luego agregar anís tostado y molido y la levadura instantánea.
Unir la mezcla con la disolución.
Amasar hasta obtener una masa homogénea durante 3-4 minutos.
Pesar 0.75 kg y luego llevar a la divisora, cortar utilizando aceite lo necesario.
Colocar en la mesa de trabajo y proceder a dar forma con el palote.
Poner en bandejas engrasadas.
Cortar con la tijera en forma exagonal.
Fermentar durante 1 hora.
Barnizar con huevo y salpicar con ajonjolí.
Hornear en 140°C durante 18 minutos.
ingredientes:
harina panadera 1,500 kg
levadura fresca 75 gr
mejorador 15 gr
antimoho 3 gr
anís tostado y molido 15 gr
agua 900ml
azúcar 150 gr
sal 22.5 gr
manteca 150 gr
esencia de vainilla 3ml.
otros:
harina para formar
manteca para hojaldrar
preparación:
Pesar y medir los ingredientes.
Mezclar los ingredientes secos (harina, mejorador, anís, antimoho).
Disolver en el agua el azúcar y la sal.
Unir la mezcla y la disolución, agregar la manteca y la esencia de vainilla y formar una masa homogénea.
Añadir la levadura y empezar el sobado hasta llegar al punto gluten.
Estirar rectangularmente la masa y dividir en tres partes, untar la manteca, hacer un doblez simple (doblar una de las puntas hacia el centro y con el otro extremo también doblar en forma de un libro).
Laminar hasta un grosor deseado (2-3mm), luego cortar tiras, este proceso trabajar en mesa enharinada, doblar la punta por tres veces ,cortar y bolear.
Poner en bandejas lisas engrasadas,previo untar con manteca cada pieza.
Dejar en reposo de 10-15 minutos, luego proceder a estirar (desgasificado) manual en forma redonda.
Fermentar de 60-90 minutos a 30°C, y humedad relativa 75%.
Hornear a 150-160°C por 10-15 minutos.
ingredientes:
harina panadera 1,500 kg
levadura fresca 90 gr
mejorador 15 gr
leche en polvo 30 gr
antimoho 3 gr
agua 750 ml
azúcar 180 gr
sal 22.5 gr
emulsificante 15 gr
manteca 90 gr
esencia de vainilla 3 ml
otros:
aceite para bandejas
huevos para barnizar
preparación:
Pesar y medir los ingredientes.
Mezclar los ingredientes secos, harina, mejorador, leche en polvo, antimoho.
Disolver en el agua la levadura y azúcar.
Unir la mezcla y la disolución, agregar la sal, emulsificante, manteca, esencia y formar una masa homogénea.
Pasar el proceso de sobado hasta obtener el gluten.
Pesar 1.10 kg (37 gr por unidad).
Bolear y estirar en forma de rotación con la palma de la mano de 12-15 cm.
Poner en latas aceitadas de 8 x 6/ 6 x 4.
Fermentar de 60-90 minutos a 32°C y humedad relativa 75%.
Barnizar con huevo mezclado con agua, apoyando con una tela para no desgasificar la pieza.
Hornear a 160-170°C,por 15-20 minutos.
ingredientes (1°parte):
harina panadera 1,500 kg
levadura fresca 75 gr
agua 480 ml.
azúcar 75 gr
otros:
preparación:
disolver en el agua el azúcar y la levadura, luego agregar a la harina.
amasar hasta formar una masa homogénea.
reposar en artesa de madera enharinada de 60-90 minutos.
ingredientes (2°parte):
agua 150 ml.
azúcar 345 gr
glucosa 30 gr
colorante amarillo 0.09 gr
sal 15 gr
harina panadera 600 gr
mejorador 15 gr
antimoho 3 gr
anís tostado y molido 7.5 gr
manteca 75 gr
emulsificante 22.5 gr
esencia de chancay 3ml.
esencia de chirimoya 1.5 ml
esencia de vainilla 1.5 ml
otros:
preparación:
Disolver azúcar,colorante glucosa y sal en el agua.
Agregar la esponja a la disolución.
Agregar los ingredientes secos, harina, mejorador, antimoho, anís.
Pasar al proceso de amasado hasta formar una masa homogénea.
Adicionar el emulsificante, la manteca y las esencias.
Proceder al sobado o refinado hasta obtener el punto gluten.
Dividir en piezas de 37 gr. pesada de 1.1 kg.
Bolear y poner en bandejas lisas aceitadas 6 x 8.
Fermentar de 90-120 minutos a 30°C, y humedad relativa 75%.
Hornear de 140-160°C por un tiempo de 20-25 minutos.
nota:
El chancay también se puede barnizar con huevo rebajado con un poco de agua.
Este proceso queda como opcional.
ingredientes:
1 barra de pan mediana
3 cucharadas de mantequilla
3 dientes de ajos
2 cucharadas de hierbas secas (orégano, tomillo, perejil, e.t.c)
otros:
papel aluminio para envolver.
preparación:
Picar finísimo el ajos.
Mezclar con al mantequilla las hierbas picadas.
Obtener una pasta.
Cortar la barra de pan en pedazos de 2 cm. de ancho, con cuidado para que no se desordenen.
Untar cada rebanada por los dos lados con la masa de mantequilla, ajos y hierbas.
Recomponer la barra y envolverla en papel aluminio.
Hornear a temperatura de 140°C, por un tiempo de 5- 10 minutos aproximadamente.
Debe salir crujiente y caliente.
ingredientes:
harina panadera 2,000 kg
levadura fresca 60 gr
mejorador 20 gr
leche en polvo 80 gr
agua 1,100 ml.
azúcar 200 gr
sal 40 gr
esencia de leche 0,02 ml
manteca 170 gr
tocino 500 gr
otros:
harina para espolvorear
aceite par dividir
huevos para barnizar
manteca para bandejas
preparación:
Disolver en el agua el azúcar y la sal.
Agregar esta mezcla a la amasadora en 1° velocidad.
Agregar, harina,mejorador, leche en polvo, luego la manteca y la levadura fresca.
Este amasado debe durar 12 minutos aproximadamente.
Luego cambiar a 2° velocidad y realizar el sobado x 8 minutos hasta que la masa está elástica.
Incorporar la esencia de leche.
Realizar la prueba de gluten.
Sacar la masa y colocar en la mesa.
Cortar con la raspa metálica.
Pesada de 1,2 kg. dividida en 30 porciones.
Dar forma con el palote y rellenar con el tocino.
Dar la forma deseada.
Colocar en bandejas engrasadas y realizar cortes con la tijera.
Fermentar 2 horas aproximadamente.
Cuando haya duplicado su volumen proceder a barnizar los panes.
Hornear a 160°C por 12 minutos.
ingredientes:
harina panadera 1,500 kg
levadura fresca 75 gr
mejorador 15 gr
agua 675 ml
azúcar 105 gr
sal 30 gr
manteca 75 gr
chicharrón 450 gr
otros:
preparación:
Pesar y medir los ingredientes
Mezclar la harina y el majorador.
Disolver en el agua la sal y el azúcar.
Unir la mezcla y la disolución, agregar la manteca y formar una masa homogénea.
Sobar hasta obtener una masa elástica agregar el chicharrón picado en 1° velocidad.
Dividir en piezas de 50 gr.
Bolear y reposar 10 minutos aproximadamente, untar con manteca y desgasificar en forma circular cada pieza.
Fermentar de 60-90 minutos, a 30-35 °C y humedad relativa 70 %.
Hornear a 170°C, por 12-15 minutos.
ingredientes:
harina panadera 1,500 kg
levadura fresca 75 gr
mejorador enzimático 15 gr
agua 675 ml.
azúcar 187.50 gr
sal 22.5
manteca 225 gr
aceituna negra deshuesada 600 gr
otros:
aceite para formar
manteca para bandejas
mezcla de huevo, agua y sal para barnizar
preparación:
Pesar y medir los ingredientes.
Mezclar los ingredientes secos (harina y mejorador ).
Disolver el agua,sal y azúcar.
Unir la mezcla y la disolución, agregar la manteca y la levadura fresca, amasar.
Sobar hasta obtener el punto gluten.
Laminar en forma rectangular, untar un poco de aceite por toda la masa, siepre dejando un espacio para que la masa se pueda pegar al final del enrollado.
Esparcir las aceitunas finamente picadas en cuadritos, enrollar y fraccionar.
Colocarlas piezas en bandejas engrasadas.
Fermentar de 60-90 minutos a 30° C, y humedad relativa de 70%.
Barnizar con la mezcla de huevo,agua y sal.
Hornear a 170°C, por un tiempo de 15 minutos.
ingredientes:
harina panadera 1,500 kg
levadura fresca 75 gr
leche en polvo 45 gr
mejorador 15 gr
agua 675 ml.
colorante 90 gr
azúcar 105 gr
sal 22.5 gr
manteca 150 gr
esencia de vainilla 3 ml
relleno:
ají molido 105 gr
cebolla china 75 gr
queso fresco 300 gr
perejil picado 0.45 gr
otros:
harina para formar
manteca para bandejas
preparación:
Mezclar los ingredientes secos (harina, leche y mejorador ).
Disolver en el agua el azúcar,colorante y sal.
Unir la mezcla y la disolución, agregar la manteca y la esencia y formar una masa homogénea.
Agregar la levadura fresca.
Sobar hasta lograr el punto gluten.
Laminar la masa total, unir con el ají condimentado, rociar la cebolla, queso y perejil picado y enrollar.
Se debe dejar un espacio para poder pegar la masa, emparejar la masa y fraccionar.
Sobreponer en latas engrasadas.
Fermentar de 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa 70 % .
Barnizar con la mezcla de huevo,sal y agua.
Hornear a 160- 170° C de 10-15 minutos.
ingredientes:
harina panadera 1,500 kg.
levadura fresca 75 gr.
mejorador enzimático 15 gr.
agua 750ml.
azúcar 75 gr.
sal 30 gr.
manteca 150 gr.
cebolla picada 600 gr.
otros
aceite para formar.
mezcla de huevos, agua y sal para barnizar.
preparación:
Pesar y medir los ingredientes.
Mezclar la harina con el mejorador.
Disolver en el agua el azúcar y la sal.
Unir la mezcla y la disolución y formar una masa homogénea, agregar la manteca y la levadura fresca.
Sobar hasta obtener el punto de gluten.
Embolar, reposar y laminar en forma rectangular en mesa enharinada , esparcir la cebolla previamente tratada, condimentada y fría.
Enrollar y fraccionar cada porción de 60 gr.
Sobreponer en bandejas previamente engrasadas.
Fermentar de 60-90 minutos a 30-35°C y humedad relativa 70%.
Barnizar con mezcla de huevos, agua, sal.
Hornear a 170°C de 10-15 minutos.
ingredientes:
harina panadera 1,500 kg.
levadura fresca 60 gr.
agua 650-750 ml.
azúcar rubia 250 gr.
sal 30 gr.
manteca 150 gr.
anís tostado 10 gr.
otros
preparación:
Pesar y medir los ingredientes.
Mezclar los ingredientes secos, harina, anís.
Disolver en el agua el azúcar y la sal.
Unir la mezcla a la disolución, luego agregar la manteca y la levadura, formando una masa homogénea.
Dejar en reposo en bandeja de madera enharinada por un tiempo de 20-30 minutos.
Amasar hasta obtener una masa elástica y trabajable.
Dividir piezas de 50 gramos cada una.
Bolear, reposar en las bandejas y luego laminar en forma circular,
Fermentar de 15-30 minutos.
Hornear a 220°C por un tiempo de 4 minutos aproximadamente.
ingredientes:
harina panadera 2,250kl.
azúcar 300 gr
sal 12,5gr.
manteca 50 gr.
levadura instantánea 12,5 gr.
anís tostado 12,5 gr.
agua 1,250 ml.
preparación:
Disolver azúcar con la sal en el agua.
Cuando se utiliza levadura seca es preferible echar primero todos los ingredientes secos es decir agregamos la harina y la levadura seca.
En la mesa de trabajo hacer un hoyo, y a continuación echamos la disolución.
Este amasado debemos hacerlo a mano hasta formar una masa bien mezclada y homogénea.
Al fin agregar la manteca.
Luego proceder a dividir a manualmente en pequeñas porciones para cada pan.
Embolar cada porción y colocar en una tabla de madera ligeramente enharinada.
Reposar por espacio de 15 minutos.cubriéndola con un paño limpio.
Pasado los 15 minutos enharinar toda la superficie de la masa y enharinar cada bandeja.
Con la mano bajar cada masa en forma redonda, aplanar.
Colocar en las bandejas enharinadas.
Fermentar durante 45 minutos.
Hornear en temperatura de 200°C por 4-5 minutos y con un vaporizado al inicio de 18 segundos.
ingredientes:
harina panadera 1,500 kg.
levadura fresca 90 gr.
mejorador 7.5 gr.
canela molida 7.5 gr.
clavo de olor 4.5 gr.
anís 3 gr.
leche en polvo 60 gr.
agua 375 ml.
azúcar 450 gr.
sal 15 gr.
huevos 270 gr.
mateca 120 gr.
margarina 105 gr.
esencia de vainilla 4.5 ml.
otros
grageas para decorar.
pasas.
clavo de olor.
preparación:
Pesar y medir los ingredientes.
Separar 10% de la harina y 10% de agua y toda la levadura, mezclar en un recipiente y dejar reposar de 30 a 40 minutos.
En la harina restante mezclar los productos secos, canela, mejorador, anís, clavo de olor, leche en polvo.
Disolver en el agua el azúcar y la sal, unir con la mezcla anterior, agregar los huevos y el cultivo, formar una masa homogénea.
Proceder a amasar y agregar la manteca y las esencias.
Sobar hasta llegar al punto gluten.
Pesar 250-300 gr. cada unidad, embolar y dejar en reposo de 5-10 minutos, proceder a formar el modelo deseado.
Fermentar de 90- 120 minutos a 30°C y humedad relativa 75%.
Barnizar ( opcional) y decorar con grageas.
Hornear de 150-160|C por un tiempo de 20-30 minutos.
harina panadera 1,500 kg.
levadura fresca 90 gr.
agua 350- 450 ml.
sal 15 gr.
huevos 250 gr.
anís tostado 15 gr.
manteca 200 gr.
esencia de vainilla 3 ml.
esencia de chirimoya 3 ml.
otros
manteca para bandejas.
ajonjolí para decorar.
preparación:
Pesar y medir los ingredientes.
Mezclar los insumos secos, harina, anís.
Disolver en el agua, la sal y los huevos.
Unir la mezcla y la disolución. Luego agregar la manteca y las esencias y formar una masa homogénea.
Sobar hasta llegar al punto gluten.
Fraccionar en 300 gr cada unidad.
Formar según el modelo elegido.
Poner en latas engrasadas.
Fermentar de 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa 75 %.
Hornear a 150 - 160°C por un tiempo aproximado de 20 minutos.
ingredientes:
harina panadera 1,500 kl.
levadura 60 gr.
mejorador 15 gr.
agua 705 ml.
azúcar 7,5 gr.
sal 30 gr.
mantaca 45 gr.
otros
preparación:
Pesar y medir los ingredientes.
Mezclar los ingredientes secos, harina, levadura, mejorador.
Disolver en el agua el azúcar y la sal.
Unir la mezcla y la disolución. Luego agregar la manteca y formar una masa homogénea.
Sobar hasta llegar al punto gluten.
Formar, laminar y hacer cortes circulares, luego doblar los costados y formar las tres puntas, la otra forma es laminar y realizar cortes en forma piramidal.
Poner en bandejas perforadas.
Fermentar 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa de 75 %.
Hornear de 220 - 200 °C con un tiempo de 10-15 minutos y con un vaporizado al inicio de 20 segundos y un secado al final del horneado de 2-4 minutos.
ingredientes:
harina panadera 1,000 kg.
azúcar 160 gr.
sal 15 gr.
mejorador de masa 10 gr.
agua 350 ml.
huevos 3 unid.
margarina 160 gr.
sal 15 gr.
levadura fresca 40 gr.
esencia de vainilla 3 ml.
cocoa en polvo 20 gr.
color caramelo al gusto.
canela en polvo 5 gr.
cobertura rallada 100 gr.
otros
preparación:
En la amasadora echar la harina, mejorador, sal ,azúcar, agua, huevos y levadura y amasar por 7 minutos aproximadamente.
Agregar la manteca y la esencia de vainilla.
Encontrar el punto gluten.
Retirar la masa de la máquina.
Dividir la masa en dos partes iguales.
Una de las partes volvera a la máquina.
Agregarle la cocoa, la canela, cobertura y el color caramelo.
Prender en 1° velocidad hasta que tome un color uniforme.
Dar el modelo caracol.
Fermentar por 3 horas.
Hornear a 160°C por 15 minutos.
ingredientes:
harina panadera 1,000 gr.
polvo de hornear 30 gr.
azúcar 120 gr.
sal 15 gr.
agua 350 ml.
margarina con sal 300 gr.
levadura fresca 50 gr.
colorante al gusto.
otros
aceite para bandejas.
huevos para barnizar.
pan rallado para apanar.
preparación:
Pesar y medir todos los insumos.
Diluir en agua el azúcar, la sal y el colorante.
Mezclar todos los ingredientes secos en la amasadora en 1° velocidad, luego agregar la mezcla anterior y al final la levadura.
Sobar en 2° velocidad hasta obtener el punto del gluten.
Pesada en 1,5 kg.
Dividir en porciones de 50 gramos.
Formar con palote, luego barnizar con huevo y apanar con pan rallado.
Colocar en las bandejas engrasadas.
Fermentar por 40 minutos.
Hornear a 140°C por 12 minutos.
ingredientes:
harina panadera 950 gr.
fécula de maíz 50 gr.
levadura 40 gr.
mejorador 15 gr.
agua 200 ml.
azúcar 250 gr.
sal 10 gr.
margarina 200 gr.
esencia de vainilla 3 ml.
huevos 100 gr.
leche en polvo 20 gr.
polvo de hornear 40 gr.
esencia de coco 10 ml.
coco rallado 100 gr.
colorante al gusto
preparación:
Pesar y medir todos los insumos.
Diluir en agua el azúcar, sal y el colorante.
Mezclar todos los ingredientes secos en la amasadora en 1° velocidad, luego agregar la mezcla anterior y al final la levadura.
Sobar en 2° velocidad hasta obtener el punto gluten.
Pesada de 1,5 kg.
Dividir en porciones de 50 gramos.
Formar,bolear y colocar en bandejas engrasadas.
Cortar en cruz.
Fermentar 30 minutos.
Barnizar con huevo.
Hornear a 150°C por 15 minutos aproximadamente.
ingredientes:
harina de trigo 1,350 kg.
harina de soya 150 gr.
levadura fresca 60 gr.
mejorador 15 gr.
agua 750 ml.
azúcar rubia 180 gr.
sal 22.5 gr.
manteca 150 gr.
esencia de vainilla 3 ml.
otros
manteca para bandejas.
harina de soya para decorar.
preparación:
Pesar y medir los ingredientes.
Mezclar los ingredientes secos: harina de trigo, harina de soya ,mejorador.
Disolver sal y azúcar en agua.
Unir la mezcla con la disolución hasta formar una masa homogénea ,luego agregar la manteca con la esencia de vainilla.
Incorporar la levadura.
Sobar hasta obtener el punto gluten.
Dividir piezas de 50 gr. y la pesada debe ser de 1.5 kg.
Formar, bolear humedecer la corteza y encimar cada unidad con harina de soya.
Poner en bandejas engrasadas, haciendo cortes según decoración.
Fermentar de 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa de 75 %.
Hornear a 170°C por un tiempo de 10 - 15 minutos, vaporizando 25 segundos al inicio de la cocción.
ingredientes:
harina panadera 5,00 kl.
camote rallado 1/2 kilo.
camote sancochado 1/2 kilo.
levadura fresca 150 gr.
mejorador 40 gr.
agua 2,100 ml.
azúcar 900 gr.
sal 50 gr.
manteca 400 gr.
esencia de vainilla 5 ml.
colorante amarillo al gusto.
otros
aceite para bolear.
manteca para bandejas.
preparación.
Disolver agua con azúcar, colorante y sal.
Agregar esta mezcla a la amasadora en 1° velocidad, luego agregar la harina, mejorador y el camote sancochado.
Agregar la manteca y la levadura fresca.
Este amasado debe durar 12 minutos.
Luego cambiar a la 2° velocidad y se realiza el sobado x 8 minutos, agregar el camote rallado hasta que la masa se vuelva elástica.
Incorporar la esencia de vainilla.
Realizar la prueba del gluten.
Luego sacar la masa en la mesa y pesarla de 1.5 kg.
Dividirlo en la divisora y embolar cada porción.
Colocar en bandejas engrasadas, realizar cortes decorativos.
Fermentar de 30 - 32 °C con humedad relativa de 75 - 80 % x 2 horas.
Duplicado su volumen, barnizar.
Hornear a 140°C por 12 minutos.
ingredientes:
harina panadera 1,275 kg.
avena 225 gr.
levadura fresca 60 gr.
mejorador 15 gr.
agua 750 ml.
azúcar 180 gr.
sal 30 gr.
manteca 30 gr.
esencia de vainilla 3 ml.
otros
aceite para dividir.
hojuelas de avena para decorar.
preparación:
Pesar y medir todos los ingredientes.
Mezclar los ingredientes secos,harina,avena y mejorador.
Disolver en agua, azúcar y sal.
Unir las dos mezclas.
Agregar la manteca y la esencia de vainilla, además la levadura fresca y formar una masa homogénea.
Sobar hasta obtener el punto gluten.
Dividir en piezas de 50 gramos.
Bolear,reposar , formar las piezas, humedecer la superficie de cada pieza y arrebozar en las hojuelas de avena.
Fermentar de 60-90 minutos a 30°C y la humedad relativa de 70% cubierto con un plástico para que la corteza no se reseque.
Hornear a 170°C por un tiempo de 10 - 15 minutos, vaporizando al inicio del horneado 20 segundos.
ingredientes:
harina 5,00 kl.
azúcar 500 gr.
huevos 250 gr.
levadura instantánea 50 gr.
manteca 500 gr.
mejorador 50 gr.
sal 65 gr.
agua 2,200 ml.
vainilla 5 gr.
otros
aceite para cortar la masa.
manteca para bandejas.
huevos para barnizar.
ajonjolí para decorar.
preparación:
Disolver en el agua el azúcar y la sal.
Amasar en 1° velocidad.
Agregar la harina, mejorador ,levadura y huevos.
A la mitad del amasado agregar la manteca.
Este proceso dura 12 minutos aproximadamente.
Luego, cambiar a 2° velocidad y realizar el sobado durante 8 minutos hasta que la masa este elástica.
Incorporar la esencia de vainilla.
Realizar la prueba de gluten.
Sacar la masa y estirarla como una sábana en la mesa.
Luego enrollar y cortar de 5 cm. aproximadamente.
Luego con el palote presionar al centro y dará la forma al pan.
Fermentar por 2 horas de 30-35 °C y una humedad relativa 75-80 %.
Cuando la masa ha duplicado su volumen, barnizar los panes.
Rociar ajonjolí.
Horno pre-calentado a 160-170° C durante 15 minutos aproximadamente.
harina panadera 1.50 kl.
mejorador 15 gr.
leche en polvo 60 gr.
levadura fresca 75 gr.
agua 675- 750 ml.
azúcar 195gr.
sal 22.5gr.
manteca 150 gr.
esencia de vainilla 3 ml.
otros
aceite para bandejas.
huevos para barnizar.
ajonjolí para decorar.
preparación:
Pesar y medir los ingredientes.
Mezclar ingredientes secos (harina,mejorador ,leche en polvo).
Disolver, sal y azúcar en el agua.
Unir la mezcla con la disolución hasta formar una masa homogénea.
Agregar la manteca y la esencia de vainilla.
Incorporar la levadura fresca.
Sobar hasta obtener una masa elástica.
Dividir en piezas de 80 gr.
Formar, bolear y poner en bandejas engrasadas.
Dejar en reposo de 5 minutos y luego aplastar (desgasificar) con la mano en forma circular.
Fermentar de 60-90 minutos a temperatura de 30°C y humedad relativa de 70 %.
Barnizar con huevo rebajado con un poco de agua y decorar rociando ajonjolí.
Hornear a 160°C y por un tiempo de cocción de 12-15 minutos.
ingredientes:
harina panadera 1,50 kl.
mejorador 15 gr.
leche en polvo 45 gr.
levadura fresca 75 gr.
agua 675-750 ml.
azúcar 195 gr.
sal 22,5
manteca 150 gr.
esencia de vainilla 3 ml.
otros
aceite para formar.
manteca para bandejas.
huevos para barnizar.
ajonjolí para decorar.
preparación:
Pesar y medir los ingredientes.
Mezclar ingredientes secos (harina, mejorador, leche en polvo).
Disolver, sal azúcar en el agua.
Unir la mezcla con la disolución hasta formar una masa homogénea.
Agregar la manteca y la esencia de vainilla.
Incorporar la levadura fresca.
Sobar hasta obtener una masa elástica.
Dividir en piezas de 60 gramos.
Formar,bolear y poner en bandejas engrasadas.
Dejar en reposo de 10-15 minutos y luego aplastar (desgasificar) con la palma de la mano en forma circular.
Fermentar de 60-90 minutos a temperatura de 30° C y humedad relativa de 70 %.
Barnizar con huevo rebajado con un poco de agua y decorar rociando ajonjolí.
Hornear a 160°C y por un tiempo de cocción de 12 - 15 minutos.
ingredientes:
harina panadera 3,00 kl.
levadura fresca 0,09 gr.
mejorador 0,03 gr.
agua 2,25 ml.
azúcar 0,03 gr.
sal 0,06 gr.
otros
preparación:
Disolver agua ,azúcar,sal.
Echar a la amasadora la harina y el mejorador en 1° velocidad.
Amasar durante 12 minutos aproximadamente.
Al final agregar la levadura.
Pasado el tiempo previsto cambiar a 2° velocidad y se entra en la etapa de sobado .
Esta etapa debe durar 8 minutos aproximadamente ,luego agregar poco a poco el agua sobrante.
Realiza la prueba del gluten.
Apagar la máquina y sacar la masa en un triplay enharinado,dejar reposar por 8 minutos cubierto por una tela y luego cortar con una raspa metálica en porciones de 600 gramos .
Estirar enharinar manualmente luego reposar por 8 minutos cubierto con una tela.
Cortar con una raspa metálica en piezas de 90-100 gramos. según intención .
Fermentar por 60 minutos cubierto con una tela .
Pasado este tiempo, voltear las piezas hacia arriba y extenderlas suavemente, poner en las bandejas 6 x 3 .
Hornear a temperatura de 180° a 200 °C por 15 minutos aproximadamente.
Vaporizar 18 segundos y el secado de 3 a 4 minutos.
ingredientes:
harina panadera 1,50 kl.
levadura fresca 65,5 gr.
mejorador 15 gr.
agua 825 ml.
azúcar 45 gr.
sal 30 gr.
manteca 75 gr.
otros
preparación:
Pesar y medir los ingredientes.
Mezclar los ingredientes secos ( harina, mejorador ).
Disolver en agua azúcar,sal.
Unir con la primera mezcla.
Agregar la manteca y luego la levadura fresca, hasta obtener una masa homogénea.
Realizar el sobado hasta lograr el punto de elasticidad.
Dividir en piezas de 80 gramos.
Bolear,reposar.
Formar las piezas.
Fermentar de 60-90 minutos y temperatura de 30-35°C.
Realizar cortes longitudinales de 2-3 aproximadamente.
Hornear a temperatura de 180-200 °C.Vaporizar al inicio por 25 segundos aproximadamente y secar al final por espacio de 2-3 minutos.
ingredientes:
harina panadera 1,500 kl.
levadura fresca 67,5
mejorador 15 gr.
agua 855 ml.
sal 30 gr.
manteca 15 gr.
otros Pesar y medir los insumos.
Mezclar los ingredientes secos (harina, mejorador).
Disolver en agua ,azúcar y sal.
Unir con la primera mezcla.
Conseguida la mezcla, agregar la manteca y la levadura.
Realizar el sobado hasta conseguir el punto de elasticidad.
Dividir en piezas de 80 gramos.
Bolear y dejar en reposo de 5 a 10 minutos.
Formar,bolear para darle mejor estructura,para que pueda soportar los cortes.
Fermentar de 60-90 minutos, temperatura de 30-35°C.
Realizar cortes en cruz.
Hornear a temperatura de 180 a 200°C. de 15-20 minutos. Vaporizar al inicio por 30 segundos aproximadamente y secar por espacio de 3 a 4 minutos.
ingredientes:
1ra parte
harina panadera 1,50 kl.
mejorador 7.5gr.
levadura fresca 15 gr.
agua 750 ml.
colorante amarillo huevo 5 gr.
azúcar 195 gr.
sal 22.5 gr.
azúcar 90 gr.
manteca 105 gr.
2da parte harina panadera 150 gr.
anís tostado y molido 7.5 gr.
esencia de vainilla 3 ml.
aceite o manteca/empaste 75 gr.
otros
harina para formar.
manteca para engrasar.
huevos para barnizar.
preparación:
Mezclar todos los ingredientes de la 1ra parte hasta formar una masa homogénea y dejar en reposo en bandeja de madera enharinada por un tiempo de 1 hora.
Desgasificar la masa ,agregar los demás ingredientes de la 2da parte y formar una masa homogénea un poco seca.
sobar o refinar hasta obtener el punto de gluten.
Estirar el total de la masa en una mesa enharinada, ayudado con un rodillo, en forma rectangular.
Empastar las 3/4 partes de la masa.Doblar la parte no empastada hacia el centro y sobreponer la otra masa empastada y cerrar como un libro, estirar nuevamente en forma rectangular hasta un grosor de 0.5 cm.
Cortar la masa y formar cuadrados de 10 x 10 u 8 x 8 cm. poner en latas lisas y engrasadas y marcar en el centro de cada pieza.
Fermentar de 90-120 minutos a 30°C y humedad relativa 70 %.
Barnizar con mezcla de huevo (60 gr.), sal (0.5), agua(20 ml.).
Hornear a 160-180 °C de 12-15 minutos.
ingredientes:
harina panadera 1,500 kg.
mejorador 15 gr.
levadura fresca 67.5 gr.
agua 450-525 ml.
azúcar 225 gr.
sal 22.5 gr.
huevos 180 gr.
anís tostado y molido 7.5 gr.
colorante amarillo huevo 0.09 gr.
manteca 150 gr.
esencia de vainilla 3 ml.
otros aceite para formar.
manteca para bandejas.
huevos para barnizar.
ajonjolí para decorar.
preparación: Pesar y medir los ingredientes.
Mezclar ingredientes secos (harina, mejorador, anís).
Disolver ,sal, azúcar y colorante en el agua.
Unir la mezcla de los ingrediente secos con la disolución hasta formar una masa.
Agregar la manteca junto con la esencia y por último la levadura fresca.
Sobar hasta obtener el punto gluten.
Dividir en piezas de 50 gr.
Estos son los pasos para el formado de la pieza, laminar,enrollar, poner en bandejas engrasadas y hacer los cortes.
Fermentar de 60-90 minutos a temperatura de 30°C y humedad relativa de 75%.
Barnizar con huevo y decorar con ajonjolí, es importante utilizar una tela suave y blanca para que el producto no se desgasifique.
Hornear a temperatura de 160-170 °C por un tiempo de cocción de 10-15 minutos.
ingredientes:
harina panadera 1,500 kg.
mejorador 15 gr.
leche en polvo 60 gr.
levadura fresca 75 gr.
Agua 450 ml.
azúcar 120 gr.
sal 22 gr.
margarina 150 gr.
esencia de vainilla 3 ml.
otros
aceite para formar.
huevos para barnizar.
ajonjolí para decorar.
preparación:
Pesar y medir los ingredientes.
Mezclar ingredientes secos (harina, mejorador, leche en polvo, anís).
Disolver,sal y azúcar en el agua.
Unir la mezcla con la disolución y cuando la masa esté en proceso de formación agregar la manteca,la esencia y la levadura.
Sobar hasta obtener el punto gluten.
Pesar 1.5 kg.(pesada doble).
Dividir cada fracción en dos porciones para obtener unidades de 25 gr.
Formar, bolear para modelo redondo.
Fermentar de 60-90 minutos a temeratura de 30° C y humedad relativa de 75 %.
Barnizar con huevo y decorar con ajonjolí.
Hornear a 170° Cy por un tiempo de cocción de 8- 10 minutos.
ingredientes:
harina 1,500 gr.
levadura 60 gr.
mejorador 15 gr.
antimoho 4 gr.
sal 22 gr.
azúcar 150 gr.
manteca 22 gr.
agua 675 gr.
esencia de vainilla 3 gr.
glucosa 30 gr.
otros aceite para engrasar.
huevos para barnizar.
harina para mesa de trabajo.
preparación:
Pesar y medir los ingredientes.
Mezclar la harina ,el antimoho y el mejorador.
Disolver agua, glucosa, sal, azúcar.
Unir la mezcla y la disolución hasta obtener una masa homogénea.
Luego agregar la manteca con la esencia y finalmente la levadura fresca para pasar al proceso de sobado hasta obtener el punto del gluten intermedio.
Laminar la masa en la mesa enharinada ayudado con el rodillo hasta un grosor deseado (0.5-1 cm.).
Marcar y cortar la masa en forma circular (10 cm diámetro) y poner en bandejas lisas engrasadas.
Dejar fermentar de 60-90 minutos a 30-35 °C.
Barnizar con huevo.
Hornear de 170°-180° C x 15-20 minutos.
ingredientes:
harina panadera 2,000 kr.
mejorador 10 gr.
sal 25 gr.
levadura 50 gr.
leche en polvo 25 gr.
azúcar blanca 120 gr
antimoho 6 gr
manteca 120 gr.
vainilla blanca 1 tapita
agua 1,100 ml.
preparación: Incorporar a la máquina harina, sal, azúcar, leche, antimoho,levadura y agua.
Mezclar por 7 minutos en 1° velocidad.
Luego incorporar la manteca y amasar en 2° velocidad 5 minutos más o hasta encontrar el punto gluten.
Pesar molde chico 400 gr.
Pesar molde mediano 750 gr.
Fermentar por 3 horas o hasta que doble su tamaño.
Hornear a 160° C por 25 minutos los moldes chicos.
Hornear a 160° C por 35 minutos los moldes medianos.
ingredientes:
harina panadera 1,350 gr.
harina integral 150 gr.
salvado 150 gr.
levadura fresca 60 gr.
mejorador 15 gr.
sal 22 gr.
azúcar rubia 90 gr.
chancaca 60 gr.
manteca 120 gr.
agua 630 ml.
esencia de vainilla 3 ml.
preparación:
Pesar y medir todos los ingredientes.
Mezclar los ingredientes secos, la harina, harina integral y el mejorador.
Disolver el agua más la sal, el azúcar y la chancaca.
Unir los ingredientes secos y la disolución y amasar y agregar los ingredientes grasos, manteca y esencia de vainilla hasta formar una masa homogénea.
Incorporar la levadura fresca.
Sobar hasta obtener el punto gluten.
Dividir piezas de 50 gr.
Formar,bolear ,reposar, estirar con la palma de la mano dando una presentación de dos puntas o forma redonda.
Encimar con salvado y poner en bandejas.
Fermentar de 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa de 70 %.
Hornear en una temperatura de 170° x 12 -15minutos, vaporizando 20 segundos al inicio de la cocción.
ingredientes:
harina panadera 1,275 Kr.
harina de maíz 225 gr.
levadura fresca 60 gr.
mejorador 15 gr.
sal 22 gr.
azúcar 180 gr.
manteca 150 gr.
agua 720 ml.
anís tostado molido 3 gr.
otros aceite para formar
manteca para bandejas
harina de maíz para decorar
preparación:
Pesar y medir los ingredientes.
Mezclar los ingredientes secos, la harina ,la harina de maíz, anís y el mejorador .
Disolver el agua con la sal y el azúcar.
Unir las dos mezclas y formar una masa homogénea, luego agregar la manteca.
Incorporar la levadura fresca.
Sobar hasta obtener el punto gluten.
Dividir piezas de 50 gr.
Proceso de formar ,bolear, humedecer la corteza y encimar cada una con harina de maíz .
Poner en bandejas engrasadas y marcar cada pieza según el modelo deseado.
Fermentar de 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa de 70 %.
Hornear en una temperatura de 170° C x10 a 15 minutos,vaporizando 25 segundos al inicio de la cocción.
ingredientes:
harina 1,500 kl.
levadura fresca 45 gr.
sal 30 gr.
aceite 45 ml.
agua 820ml.
azúcar 15 gr.
otros harina par formar
harina para bandejas
preparación:
Pesar los ingredientes
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
Sobar hasta obtener una masa elástica.
Dividir en piezas de 650 gr cada uno.
Moldear en forma de bola.
Dejar reposar la masa por 45-60 minutos en bandejas de madera enharinada al ambiente.
Aplanar (desgasificar)en forma de disco.
Colocar en bandejas perforadas.
Dejar fermentar de 15-20 minutos.
Hornear a 250°C por 3-4 minutos.
ingredientes:
agua 2,750 ml.
harina 5 kl.
levadura seca 50 gr.
mejorador 50 gr.
sal 100 gr.
azúcar 50 gr.
manteca 100 gr
otros:
preparación: En un recipiente disolver azúcar con la sal.
Cuando utilizamos levadura seca es preferible utilizar primero los ingredientes secos, es decir agregamos laharina , mejorador , y la levadura seca.
La mezcla del agua , sal , azúcar disuelta echar en la amasadora en 1° velocidad .
Amasar durante 12 minutos.
Al final agregar la manteca.
Luego pasar a 2° velocidad y proceder al sobado.
Esta etapa dura 8 minutos aproximado.
Realizar la prueba del gluten.
Pesar la masa bruta y luego la masa real de 1.200 kg , dividir en la máquina divisora (30 porciones x 40 gr cada una).
Embolar cada porción y colocar en un triplay de madera enharinado.
Reposar todas las masas por 15 minutos cubriéndolas con un paño.
Luego enharinar la superficies de las masas. enharinar cada bandeja y colocar la masa en orden.
Con el palote hacer una hendidura al centro.
Colocar en las bandejas con la hendiduras hacia abajo.
Dejar reposar durante 20 minutos.
Luego voltear las hendiduras hacia arriba.
Fermentar por 1 hora 1/2 .
Precalentar el horno por 15 minutos.
Vaporizar por 20 segundos .hornear de 180°C a 200°C por 12 minutos y el secado 3 minutos.
Temperatura 160°C x 18 minutos.
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