jueves, 28 de abril de 2011

pan chancay

ingredientes   (1°parte):
  • harina panadera        1,500 kg
  • levadura fresca              75 gr
  • agua                            480 ml.
  • azúcar                           75 gr
otros:
  • harina para artesa.
preparación:
  1. disolver en el agua el azúcar y la levadura, luego agregar a la harina.
  2. amasar hasta formar una masa homogénea.
  3. reposar en artesa de madera enharinada de 60-90 minutos.
ingredientes   (2°parte):
  • agua                           150 ml.
  • azúcar                        345 gr
  • glucosa                        30 gr
  • colorante amarillo          0.09 gr
  • sal                               15 gr
  • harina panadera         600 gr
  • mejorador                   15 gr 
  • antimoho                       3 gr
  • anís tostado y molido     7.5 gr
  • manteca                       75 gr
  • emulsificante                22.5 gr
  • esencia de chancay         3ml.
  • esencia de chirimoya      1.5 ml
  • esencia de vainilla           1.5 ml
otros:
  • aceite para bandejas.
preparación:
  1. Disolver azúcar,colorante glucosa y sal en el agua.
  2. Agregar la esponja a la disolución.
  3. Agregar los ingredientes secos, harina, mejorador, antimoho, anís.
  4. Pasar al proceso de amasado hasta formar una masa homogénea.
  5. Adicionar el emulsificante, la manteca y las esencias.
  6. Proceder al sobado o refinado hasta obtener el punto gluten.
  7. Dividir en piezas de 37 gr. pesada de 1.1 kg.
  8. Bolear y poner en bandejas lisas aceitadas 6 x 8.
  9. Fermentar de 90-120 minutos a 30°C, y humedad relativa 75%.
  10. Hornear de 140-160°C por un tiempo de 20-25 minutos.
nota:
  • El chancay también se puede barnizar con huevo rebajado con un poco de agua.
  • Este proceso queda como opcional.


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