miércoles, 29 de junio de 2011

galletas de agua



ingredientes:
  • harina panadera                        1.500 kg
  • levadura fresca/sobremasa             15 gr
  • agua                                            675 ml
  • azúcar                                           22.5 gr
  • sal                                                 30 gr
  • manteca                                       225 gr
  • anís                                                 7.5 gr
  • esencia de vainilla                            3 ml
otros:
  • harina para formar.
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. Mezclar la harina con el anís.
  3. Disolver en el agua el azúcar y la sal.
  4. Unir la mezcla y la disolución, agregar la levadura y amasar hasta formar una masa homogénea.
  5. Reposar en artesa de madera enharinada de 60-90 minutos.
  6. Agregar la manteca con la esencia y pasar al proceso de sobado o refinado hasta obtener el punto gluten intermedio.
  7. Laminar la masa en la mesa enharinada ayudado el rodillo hasta el grosor deseado ( 3-5 ).
  8. Cortar la masa con un formador de galleta y poner en bandejas perforadas.
  9. Fermentar de 15-33 minutos al ambiente.
  10. Hornear de 180-200°C, con un tiempo de 10-15 minutos, vaporizando 20 segundos al inicio y un secado de 2-4 minutos al final de la cocción.
  11. Embolsar frías.

pan festejos


ingredientes:

  • harina panadera                  1.500 kg
  • levadura fresca                        67.5 gr
  • mejorador                               15 gr
  • agua                                      525 ml
  • azúcar                                   270 gr
  • sal                                           15 gr
  • huevos                                   225 gr
  • margarina                               225 gr
  • leche en polvo                          45 gr
  • pisco                                        45 ml
  • esencia de vainilla                       7.5 ml
  • esencia de naranja                      3 ml
otros.

  • huevos para barnizar.
  • manteca para engrasar.
  • castañas fileteadas para decorar.
preparación:

  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. Mezclar los ingredientes secos, agregar los líquidos y las grasas.
  3. Sobar hasta lograr el punto gluten.
  4. Pesada 1.5 kg. Dividir 50 gr cada pieza.
  5. Bolear y poner en moldes engrasados, es importante la separación de pieza a pieza para que durante la fermentación pueda juntarse homogéneamente.
  6. Fermentar de 60-90 minutos a 30° C y humedad relativa 75%.
  7. Barnizar suavemente para que el glasé se pueda pegar.
  8. Encimar el glasé por toda la parte superior de la masa fermentada.
  9. Decorar con castañas fileteadas.
  10. Hornear a 140°C, por 20-30 minutos.
glasé:

  • azúcar impalpable            375 gr
  • agua o pisco                     45 ml
  •  zumo de limón                 15 ml
preparación:

  1. Batir todo hasta formar una crema.

sábado, 4 de junio de 2011

cocas

ingredientes:
  • harina panadera           1.500 kg
  • levadura fresca                 67.5 gr
  • mejorador                             7.5 gr
  • agua                               225 ml
  • azúcar                            240 gr
  • sal                                    15 gr
  • huevos                           450 gr
  • margarina sin sal             735 gr
  • esencia de hinojo               4.5 ml
otros:
  • huevos para barnizar.
  • cerezas para decorar.
  • higos en almíbar.
  • nuez para decorar.
  • azúcar para decorar.
preparación:
  1. Mezclar los ingredientes según orden de formulación y luego amase y refine hasta lograr una elasticidad óptima.
  2. Divida y pese la masa en porciones de 500 gr.
  3. Bolear y dejar en reposo durante 10 minutos y luego aplane la masa con ayuda de las yemas de los dedos dando forma ovalada.
  4. Fermentar de 60-90 minutos a 32 °C y humedad relativa 75-80%.
  5. Barnizar y decorar con los higos picados, las cerezas y las nueces trituradas, esto se realiza a mitad de la fermentación.
  6. Esparcir con azúcar cada pan y hornear de 160-170°C por 20-30 minutos.


madrileños

ingredientes: ( 1° parte )
  • harina panadera               1.500 kg
  • mejorador                            15 gr
  • huevos                               225 gr
  • levadura fresca                     67.5 gr
  • sal                                        15 gr 
  • agua                                   525 ml
  • azúcar                                270 gr
  • margarina                           225 gr
  • leche en polvo                      45 gr
  • cerveza negra                       75 ml
  • esencia de vainilla                   7.5 ml
  • esencia de naranja                  3 ml
otros:
  • aceite para engrasar.
  • huevos para barnizar.
  • coco rallado para decorar.
 preparación:
  1. Mezclar los ingredientes secos.
  2. Agregar los líquidos y grasas.
  3. Sobar hasta lograr el punto gluten.
  4. Pesar 40 gr para cada pan.
  5. Formar y fermentar en bandejas.
  6. Barnizar y hacer corte.
  7. Encimar con crema de coco.
  8. Hornear a 160°C por 12 minutos.
  9. Abrillantar y decorar con coco rallado.
crema pastelera de coco:
  • leche    500ml
  • maicena   50 gr
  • azúcar     125 gr
  • coco rallado   150 gr
  • esencia de coco  3 ml
preparación:
  1. Se prepara igual que la crema pastelera.
  2. Se agrega el coco rallado al final y mezclar.
brillo de frutas:
  • agua                          1.000 ml
  • manzana                           1 unidad
  • plátano                             1 unidad
  • membrillo                         1 unidad
  • zumo de limón                  1/2 limón
  • azúcar                            500 gr
  • canela y clavo de olor     al gusto
preparación:
  1. Picar las frutas, agregar la canela y clavo.
  2. Agregar el agua y hervir de 20-30 minutos.
  3. Colar y medir 750 ml del agua de frutas.
  4. Agregar el azúcar y el zumo de limón.
  5. Hervir hasta tomar punto.


pan savarin

ingredientes: ( 1° parte )
  • harina panadera         150 gr
  • agua                          150 ml
  • azúcar                       150 gr 
  • levadura fresca            75 gr
ingredientes: ( 2° parte )  
  • harina                    1.350 gr 
  • mejorador                  15 gr
  • leche en polvo            30 gr 
  • agua                        525 ml
  • pisco                         30 ml
  • azúcar                     300 gr
  • sal                             12 gr 
  • manteca                     75 gr
  • margarina                   75 gr
  • esencia de panetón      4.5 ml
relleno:
  • machacado de membrillo  450 gr
encimado:
  • limones ( rodajas )      75 gr
  • azúcar                        75 gr 
almíbar:
  • agua                         250 ml
  • azúcar                      250 ml
  • jugo de limones
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. Realizar el poolish.
  3. Amasar y sobar.
  4. Pesar y formar los panes.
  5. Rellenar.
  6. Fermentar.
  7. Barnizar y decorar.
  8. Hornear a temperatura de 150°C por 20 minutos.
  9. Decorar con almíbar.                                

pan español

ingredientes:
  • harina panadera        400 gr
  • levadura fresca           20 gr
  • margarina                   80 gr
  • leche en polvo            30 gr
  • agua                         260 ml
  • azúcar                        15 gr
  • sal                                5 gr
otros:
  • huevos mezclados con leche líquida para barnizar.
relleno:
  • mayonesa                 100 gr
  • queso edam              200 gr
  • jamón ingles              200 gr
  • aceitunas negras y verdes  150 gr
  • pimiento soasado      1 unidad
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. Disolver en el agua la sal y el azúcar.
  3. En la amasadora poner los insumos secos en 1° velocidad.
  4. Agregar el líquido y el huevo.
  5. Incorporar la margarina y levadura al final. Amasar 8 minutos.
  6. Sobar hasta obtener el punto gluten en 2° velocidad.
  7. Retirar la masa y dividirla en 4 partes iguales.
  8. Estirar con palote en forma rectangular y poniendo como base una bolsa de plástico para facilitar el enrollado.
  9. Encima de cada masa echar el relleno, cerrar los bordes y enrollar en forma de pionono.
  10. Fermentar 90 minutos.
  11. Barnizar con huevo mezclado con leche.
  12. Hornear 160° C por 15 minutos.                          


miércoles, 11 de mayo de 2011

pan brioche

ingredientes:
  • harina panadera             1.500 kg
  • levadura fresca                   75 gr
  • mejorador enzimático         15 gr
  • leche en polvo                    75 gr
  • agua                                300 ml
  • azúcar                             225 gr
  • sal                                    22.5 gr
  • huevos                            300 gr 
  • mantequilla                      450 gr
otros:
  • manteca para engrasar.
  • huevos mezclados con leche líquida para barnizar.
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. Mezclar los ingredientes secos, harina , leche en polvo, mejorador.
  3. Disolver en el agua la sal y el azúcar.
  4. Agregar los huevos y unir con la mezcla anterior.
  5. Agregar la margarina y formar una masa homogénea.Incorporar la levadura.
  6. Sobar hasta obtener el punto gluten.
  7. Pesar 1.2 kg. Dividir en 30 piezas de 40 gr cada unidad.
  8. Dividir la porción de la pieza en dos partes ( 35gr- 5 gr), bolear las dos porciones y poner en moldes engrasados una sobre otra.
  9. Fermentar de 60-90 minutos a temperatura de 30°C y con humedad relativa 70%.
  10. Barnizar con huevo mezclado con leche.
  11. Hornear 160-170°C de 10- 15 minutos.