ingredientes:
- harina panadera 1.500 kg
- levadura fresca 75 gr
- mejorador enzimático 15 gr
- leche en polvo 75 gr
- agua 300 ml
- azúcar 225 gr
- sal 22.5 gr
- huevos 300 gr
- mantequilla 450 gr
otros:- manteca para engrasar.
- huevos mezclados con leche líquida para barnizar.
preparación:- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar los ingredientes secos, harina , leche en polvo, mejorador.
- Disolver en el agua la sal y el azúcar.
- Agregar los huevos y unir con la mezcla anterior.
- Agregar la margarina y formar una masa homogénea.Incorporar la levadura.
- Sobar hasta obtener el punto gluten.
- Pesar 1.2 kg. Dividir en 30 piezas de 40 gr cada unidad.
- Dividir la porción de la pieza en dos partes ( 35gr- 5 gr), bolear las dos porciones y poner en moldes engrasados una sobre otra.
- Fermentar de 60-90 minutos a temperatura de 30°C y con humedad relativa 70%.
- Barnizar con huevo mezclado con leche.
- Hornear 160-170°C de 10- 15 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 1.500 kg
- levadura fresca 45 gr
- mejorador enzimático 15 gr
- leche en polvo 45 gr
- agua 645 ml
- azúcar 105 gr
- sal 22.5 gr
- huevos 180 gr
- margarina 150 gr
- esencia de vainilla 3 ml
- margarina para hojaldrar 600 gr
otros:
- harina para formar
- huevos para barnizar
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar los ingredientes secos: harina, mejorador, leche en polvo .
- Disolver en el agua el azúcar y la sal.
- Unir la mezcla y la disolución, agregar los huevos ,margarina y la esencia hasta formar una masa homogénea.Incorporar la levadura fresca.
- Sobar hasta obtener una masa elástica.
- Formar, estirar la masa en forma de un trébol en la mesa enharinada.Dejar en el centro un poco más gruesa y poner la margarina para hojaldre plastificada, doblar los 4 extremos estirados hacia el centro como si fuera un paquete.
- Laminar la masa en forma rectangular y hacer un doblez simple, que consiste en dividir la masa en 3 partes iguales y doblar uno de los extremos hacia el centro y luego el otro extremo hacia el centro como si fura un libro.
- Este proceso se repite 3 veces. En el último doblez se estira 0.3 cm de grosor y luego se corta la masa en tiras y se forman los triángulos de 10 cm de base y 15 cm de altura, se hace un corte en la base de 1 cm.
- Se pone el relleno o un pedazo de masa, se enrolla , se doblan las puntas en forma de un cachito y se coloca en bandejas.
- Fermentar de 90-120 minutos T 35°C HR 70 %.
- Barnizar con huevo mezclado con agua.
- Hornear a 170°Cpor 10-15 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 1,500 kg
- levadura fresca 45 gr
- mejorador enzimático 15 gr
- leche en polvo 45 gr
- agua 750 -825 ml
- azúcar 30 gr
- sal 30 gr
- manteca 22.5 gr
- aceite para untar 75 ml
- ajonjolí para el relleno 75 gr
otros:
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar la harina ,el mejorador,y leche en polvo.
- Disolver en el agua el azúcar y la sal.
- Unir la mezcla y la disolución y agregar la manteca y formar una masa homogénea.
- Incorporar la levadura.
- Sobar hasta obtener el punto gluten intermedio.
- Formar,laminar el total de la masa, en una mesa enharinada ayudado por el rodillo en forma rectangular.
- Untar casi el total de la masa,solo dejar un espacio para poder pegar la masa, rociar ajonjolí, enrollar, pegar con agua donde se ha dejado el espacio.
- Fraccionar y luego hacer un surco en el centro de cada pieza.
- Poner en bandejas perforadas.
- Fermentar de 60-90 minutos, vaporizando 20 segundos y secar 2-4 minutos al final del horneado.
ingredientes:
- harina panadera 2,500 kg
- azúcar 500 gr
- sal 15 gr
- levadura instantánea 3 gr
- leche en polvo 60 gr
- huevos 125 gr
- manteca 400 gr
- margarina sin sal 400 gr
- agua 600 ml
- esencia de anís 0.005 ml
- esencia de vainilla 0.005 ml
- colorante al gusto
- anís tostado y molido al gusto
otros:- aceite para engrasar.
- huevos para engrasar.
- ajonjolí para decorar.
preparación:- Pesar y medir los ingredientes.
- En un tazón colocar la manteca y la margarina y luego suavizar.
- Disolver en agua el azúcar, colorante, sal y esencias.
- Tamizar, harina, leche en polvo, luego agregar anís tostado y molido y la levadura instantánea.
- Unir la mezcla con la disolución.
- Amasar hasta obtener una masa homogénea durante 3-4 minutos.
- Pesar 0.75 kg y luego llevar a la divisora, cortar utilizando aceite lo necesario.
- Colocar en la mesa de trabajo y proceder a dar forma con el palote.
- Poner en bandejas engrasadas.
- Cortar con la tijera en forma exagonal.
- Fermentar durante 1 hora.
- Barnizar con huevo y salpicar con ajonjolí.
- Hornear en 140°C durante 18 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 1,500 kg
- levadura fresca 75 gr
- mejorador 15 gr
- antimoho 3 gr
- anís tostado y molido 15 gr
- agua 900ml
- azúcar 150 gr
- sal 22.5 gr
- manteca 150 gr
- esencia de vainilla 3ml.
otros:
- harina para formar
- manteca para hojaldrar
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar los ingredientes secos (harina, mejorador, anís, antimoho).
- Disolver en el agua el azúcar y la sal.
- Unir la mezcla y la disolución, agregar la manteca y la esencia de vainilla y formar una masa homogénea.
- Añadir la levadura y empezar el sobado hasta llegar al punto gluten.
- Estirar rectangularmente la masa y dividir en tres partes, untar la manteca, hacer un doblez simple (doblar una de las puntas hacia el centro y con el otro extremo también doblar en forma de un libro).
- Laminar hasta un grosor deseado (2-3mm), luego cortar tiras, este proceso trabajar en mesa enharinada, doblar la punta por tres veces ,cortar y bolear.
- Poner en bandejas lisas engrasadas,previo untar con manteca cada pieza.
- Dejar en reposo de 10-15 minutos, luego proceder a estirar (desgasificado) manual en forma redonda.
- Fermentar de 60-90 minutos a 30°C, y humedad relativa 75%.
- Hornear a 150-160°C por 10-15 minutos.
ingredientes:
- harina panadera 1,500 kg
- levadura fresca 90 gr
- mejorador 15 gr
- leche en polvo 30 gr
- antimoho 3 gr
- agua 750 ml
- azúcar 180 gr
- sal 22.5 gr
- emulsificante 15 gr
- manteca 90 gr
- esencia de vainilla 3 ml
otros:
- aceite para bandejas
- huevos para barnizar
preparación:
- Pesar y medir los ingredientes.
- Mezclar los ingredientes secos, harina, mejorador, leche en polvo, antimoho.
- Disolver en el agua la levadura y azúcar.
- Unir la mezcla y la disolución, agregar la sal, emulsificante, manteca, esencia y formar una masa homogénea.
- Pasar el proceso de sobado hasta obtener el gluten.
- Pesar 1.10 kg (37 gr por unidad).
- Bolear y estirar en forma de rotación con la palma de la mano de 12-15 cm.
- Poner en latas aceitadas de 8 x 6/ 6 x 4.
- Fermentar de 60-90 minutos a 32°C y humedad relativa 75%.
- Barnizar con huevo mezclado con agua, apoyando con una tela para no desgasificar la pieza.
- Hornear a 160-170°C,por 15-20 minutos.
ingredientes (1°parte):
- harina panadera 1,500 kg
- levadura fresca 75 gr
- agua 480 ml.
- azúcar 75 gr
otros:
preparación:
- disolver en el agua el azúcar y la levadura, luego agregar a la harina.
- amasar hasta formar una masa homogénea.
- reposar en artesa de madera enharinada de 60-90 minutos.
ingredientes (2°parte):
- agua 150 ml.
- azúcar 345 gr
- glucosa 30 gr
- colorante amarillo 0.09 gr
- sal 15 gr
- harina panadera 600 gr
- mejorador 15 gr
- antimoho 3 gr
- anís tostado y molido 7.5 gr
- manteca 75 gr
- emulsificante 22.5 gr
- esencia de chancay 3ml.
- esencia de chirimoya 1.5 ml
- esencia de vainilla 1.5 ml
otros:
preparación:
- Disolver azúcar,colorante glucosa y sal en el agua.
- Agregar la esponja a la disolución.
- Agregar los ingredientes secos, harina, mejorador, antimoho, anís.
- Pasar al proceso de amasado hasta formar una masa homogénea.
- Adicionar el emulsificante, la manteca y las esencias.
- Proceder al sobado o refinado hasta obtener el punto gluten.
- Dividir en piezas de 37 gr. pesada de 1.1 kg.
- Bolear y poner en bandejas lisas aceitadas 6 x 8.
- Fermentar de 90-120 minutos a 30°C, y humedad relativa 75%.
- Hornear de 140-160°C por un tiempo de 20-25 minutos.
nota:
- El chancay también se puede barnizar con huevo rebajado con un poco de agua.
- Este proceso queda como opcional.
