galletas de agua

ingredientes:

• harina panadera                        1.500 kg
• levadura fresca/sobremasa             15 gr
• agua                                            675 ml
• azúcar                                           22.5 gr
• sal                                                 30 gr
• manteca                                       225 gr
• anís                                                 7.5 gr
• esencia de vainilla                            3 ml

otros:

• harina para formar.

preparación:

1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Mezclar la harina con el anís.
3. Disolver en el agua el azúcar y la sal.
4. Unir la mezcla y la disolución, agregar la levadura y amasar hasta formar una masa homogénea.
5. Reposar en artesa de madera enharinada de 60-90 minutos.
6. Agregar la manteca con la esencia y pasar al proceso de sobado o refinado hasta obtener el punto gluten intermedio.
7. Laminar la masa en la mesa enharinada ayudado el rodillo hasta el grosor deseado ( 3-5 ).
8. Cortar la masa con un formador de galleta y poner en bandejas perforadas.
9. Fermentar de 15-33 minutos al ambiente.
10. Hornear de 180-200°C, con un tiempo de 10-15 minutos, vaporizando 20 segundos al inicio y un secado de 2-4 minutos al final de la cocción.
11. Embolsar frías.

pan festejos

ingredientes:

• harina panadera                  1.500 kg
• levadura fresca                        67.5 gr
• mejorador                               15 gr
• agua                                      525 ml
• azúcar                                   270 gr
• sal                                           15 gr
• huevos                                   225 gr
• margarina                               225 gr
• leche en polvo                          45 gr
• pisco                                        45 ml
• esencia de vainilla                       7.5 ml
• esencia de naranja                      3 ml

otros.

• huevos para barnizar.
• manteca para engrasar.
• castañas fileteadas para decorar.

preparación:

1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Mezclar los ingredientes secos, agregar los líquidos y las grasas.
3. Sobar hasta lograr el punto gluten.
4. Pesada 1.5 kg. Dividir 50 gr cada pieza.
5. Bolear y poner en moldes engrasados, es importante la separación de pieza a pieza para que durante la fermentación pueda juntarse homogéneamente.
6. Fermentar de 60-90 minutos a 30° C y humedad relativa 75%.
7. Barnizar suavemente para que el glasé se pueda pegar.
8. Encimar el glasé por toda la parte superior de la masa fermentada.
9. Decorar con castañas fileteadas.
10. Hornear a 140°C, por 20-30 minutos.

glasé:

• azúcar impalpable            375 gr
• agua o pisco                     45 ml
•  zumo de limón                 15 ml

preparación:

1. Batir todo hasta formar una crema.

cocas

ingredientes:

• harina panadera           1.500 kg
• levadura fresca                 67.5 gr
• mejorador                             7.5 gr
• agua                               225 ml
• azúcar                            240 gr
• sal                                    15 gr
• huevos                           450 gr
• margarina sin sal             735 gr
• esencia de hinojo               4.5 ml

otros:

• huevos para barnizar.
• cerezas para decorar.
• higos en almíbar.
• nuez para decorar.
• azúcar para decorar.

preparación:

1. Mezclar los ingredientes según orden de formulación y luego amase y refine hasta lograr una elasticidad óptima.
2. Divida y pese la masa en porciones de 500 gr.
3. Bolear y dejar en reposo durante 10 minutos y luego aplane la masa con ayuda de las yemas de los dedos dando forma ovalada.
4. Fermentar de 60-90 minutos a 32 °C y humedad relativa 75-80%.
5. Barnizar y decorar con los higos picados, las cerezas y las nueces trituradas, esto se realiza a mitad de la fermentación.
6. Esparcir con azúcar cada pan y hornear de 160-170°C por 20-30 minutos.

madrileños

ingredientes: ( 1° parte )

• harina panadera               1.500 kg
• mejorador                            15 gr
• huevos                               225 gr
• levadura fresca                     67.5 gr
• sal                                        15 gr 
• agua                                   525 ml
• azúcar                                270 gr
• margarina                           225 gr
• leche en polvo                      45 gr
• cerveza negra                       75 ml
• esencia de vainilla                   7.5 ml
• esencia de naranja                  3 ml

otros:

• aceite para engrasar.
• huevos para barnizar.
• coco rallado para decorar.

 preparación:

1. Mezclar los ingredientes secos.
2. Agregar los líquidos y grasas.
3. Sobar hasta lograr el punto gluten.
4. Pesar 40 gr para cada pan.
5. Formar y fermentar en bandejas.
6. Barnizar y hacer corte.
7. Encimar con crema de coco.
8. Hornear a 160°C por 12 minutos.
9. Abrillantar y decorar con coco rallado.

crema pastelera de coco:

• leche    500ml
• maicena   50 gr
• azúcar     125 gr
• coco rallado   150 gr
• esencia de coco  3 ml

preparación:

1. Se prepara igual que la crema pastelera.
2. Se agrega el coco rallado al final y mezclar.

brillo de frutas:

• agua                          1.000 ml
• manzana                           1 unidad
• plátano                             1 unidad
• membrillo                         1 unidad
• zumo de limón                  1/2 limón
• azúcar                            500 gr
• canela y clavo de olor     al gusto

preparación:

1. Picar las frutas, agregar la canela y clavo.
2. Agregar el agua y hervir de 20-30 minutos.
3. Colar y medir 750 ml del agua de frutas.
4. Agregar el azúcar y el zumo de limón.
5. Hervir hasta tomar punto.

pan savarin

ingredientes: ( 1° parte )

• harina panadera         150 gr
• agua                          150 ml
• azúcar                       150 gr 
• levadura fresca            75 gr

ingredientes: ( 2° parte )  

• harina                    1.350 gr 
• mejorador                  15 gr
• leche en polvo            30 gr 
• agua                        525 ml
• pisco                         30 ml
• azúcar                     300 gr
• sal                             12 gr 
• manteca                     75 gr
• margarina                   75 gr
• esencia de panetón      4.5 ml

relleno:

• machacado de membrillo  450 gr

encimado:

• limones ( rodajas )      75 gr
• azúcar                        75 gr 

almíbar:

• agua                         250 ml
• azúcar                      250 ml
• jugo de limones

preparación:

1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Realizar el poolish.
3. Amasar y sobar.
4. Pesar y formar los panes.
5. Rellenar.
6. Fermentar.
7. Barnizar y decorar.
8. Hornear a temperatura de 150°C por 20 minutos.
9. Decorar con almíbar.                                

pan español

ingredientes:

• harina panadera        400 gr
• levadura fresca           20 gr
• margarina                   80 gr
• leche en polvo            30 gr
• agua                         260 ml
• azúcar                        15 gr
• sal                                5 gr

otros:

• huevos mezclados con leche líquida para barnizar.

relleno:

• mayonesa                 100 gr
• queso edam              200 gr
• jamón ingles              200 gr
• aceitunas negras y verdes  150 gr
• pimiento soasado      1 unidad

preparación:

1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Disolver en el agua la sal y el azúcar.
3. En la amasadora poner los insumos secos en 1° velocidad.
4. Agregar el líquido y el huevo.
5. Incorporar la margarina y levadura al final. Amasar 8 minutos.
6. Sobar hasta obtener el punto gluten en 2° velocidad.
7. Retirar la masa y dividirla en 4 partes iguales.
8. Estirar con palote en forma rectangular y poniendo como base una bolsa de plástico para facilitar el enrollado.
9. Encima de cada masa echar el relleno, cerrar los bordes y enrollar en forma de pionono.
10. Fermentar 90 minutos.
11. Barnizar con huevo mezclado con leche.
12. Hornear 160° C por 15 minutos.